PERSIAPAN PENGOLAHAN TELUR

A.   PENGERTIAN TELUR

Aneka Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu.Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan.Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

B.   JENIS-JENIS TELUR

Semua unggas berkembang biak dengancara bertelur. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya.

1.        Telur Ayam

Telur ayam yang umumnya dikonsumsi ada dua macam, yaitu telur ayam kampung dan telur ayam negeri.Telur ayam kampung ukurannya lebih kecil daripada telur ayam negeri, harganya pun lebih mahal. Banyak orang yang lebih suka telur ayam kampung karena rasanya yang lebih lembut dan tidak amis atau anyir.

a.Telur Ayam Negeri.

Jenis ini biasa di konsumsi oleh masyarakat luas. Telur ayam negeri memiliki berat 40-50 gr dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang Penyajian: penggunaan telur ayam negeri sangat bervariasi. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model penyajian, dan digunakan pula sebagai ingredient untuk baking.

b. Telur Ayam Kampung.

Telur ini memiliki ukuran yang Iebih kecil dan warna yang Iebihputih daripada telur ayam negeri. Jenis telur ini banyak diminati, dicitrakan sebagai telur yang Iebih sehat, enak, dan segar. Citra sehat ada pada ayam kampung mungkin karena ayam kampung Iebih banyak memperolch pangan alami.Kuning telur ayam kampung nampak lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negari.Hal ini soring dikaitkan dcngan kualitas kandungan zat gizi, khasiat scrtn rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung.Sama dengan telur ayam negeri, telur ayam kampung dapat disajiknn dengan berbagai metode seperti digoreng atau direbus.Di In­donesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama jamu unruk minuman kesehatan.

2.    Telur Bebek

Telur bebek banyak digunakan untuk telur asin dan untuk pembuatan martabak.Berat telur bebek ekitar 60 gram.Telur Bebek. Memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam.Telur bebek rasanya gurih, menyehatkan dan serba guna.Cangkangnya lebih tebal dibanding telur ayam, membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam, yakni sekitar 6minggu dalam suhu kulkas.Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnva.Apa pun dapat dilakukan dengan telur bebek. Telur bcbek lebih kental daripada telur ayam, bila dimasak dan matang, tekstur te­lur bebek agak kenyal. Telur bcbek juga dapat digunakan sebagai ingredient dalam proses baking.Kandungan proteinnya yang tinggi, membuat cake yang menggunakan telur bebek mengembangsempurna.Kandungan lemaknya yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. Biaya produksi juga dapat ditekan bila menggunakan telur bebek, karena dua telur ayam dapat digandkan oleh satu telur bebek

3.    Telur Puyuh

Teiur yang berasal dari burung puyuh, ukurannya kecil.Telur puyuh banyak digunakan untuk campuran olahan tumisan, sup, atau satai telur puyuh.Telur Burung Puyuh. Telur ini tcrmasuk yang unik bentuknya.Kecil, dcngan permuknan berbintik, berat telur burung puyuh kira-kira 10 gr. Dapat direbus, digoreng dan dipanggang Cocok digunakan untuk hiasan (garnish).

4.    Telur Penyu

Jarang ditemui, kecuali di beberapa daerah asal binatang penyu berada.Teiur penyu dijual dalam keadaan sudah direbus. Ada juga teiur burung onta, walau tidafc terialu populer dan jarang dikonsumsi

C.   PERSIAPAN PENGOLAHAN TELUR

a. Memilih telur yang baik.

Letakkan telur dalam wadah berisi air, jika teiur tenggelam, tanda teiur baik. Namun sebaliknya, jika teiur mengapung maka teiur dalam keadaan busuk atau dalam proses membusuk. Putih teiur yang disimpan di dalam freezer bisa bertahan berbulan-bulan. Beberapa cara menentukan kesegaran telur antara lain :

1.  Memasukkan telur ke dalam tempat bensi air.

· Bila telur terbaring sempurna, posisi ho­rizontal, berarti telur masih baru.

· Bila sebagian ujung telur berdiri (tidak terbaring lurus di dasar wadah), berarti telur telah berumur kira-kira 1 minggu.

· Telur berdiri tegak dalam posisi vertikal, berarti telur sudah berumur lebih dari 2 minggu,

2.  Menyinari telur di ba\vah lampu dan diteropong isinya sambil diputar-putar.

· Jika bagian telur yang disinari terlihat mulus transparan, berard telur masih segar.

· Sebaiknya, bila bayangan kuning telur terlihat jelas, berarti telur tersebut sudah lama, tidak bagus lagi.

3.  Memecah telur di atas piring

· Makin encer putih telur (saat dipecah bagian putihnya terlihat sangat melebar), berarti umur telur sudah lama.

· Telur dikatakan busuk bila putih telur sangat encer dan baunya menyimpang.

4.  Telur direndam dalam larutan garam 10%(1 sdt garam dalam 2 gelas air)

· Bila telur tenggelam, menandakan bahwa telur masih segar.

· Bila sedikit terapung, berarti kantong udara di ujung telur membesar, menandakan telur sudah lama.

· Bila telur melayang dalam larutan, berarti telur sudah rusak.

5.  Mengamati bagian kulit luar telur.

· Telur segar memiliki warna kulit yang cerah.

· Telur yang sudah lama biasanya mempunyai warna kulit kusam/keruh, juga mulai timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur.

b. Membersihkan telur.

Seringkali kita jumpai masih ada kotoran yang menempel pada telur yang kita bell di warung atau di pasar tradisional. Maka cuci bersih teiur setiap akan digunakan, lap sampai kering, baru digunakan.

c. Menyimpan telur dengan baik dan benar

D.   KUALITAS TELUR

Kualitas telur biasanya ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, kuning telur, kulit telur serta besarnya kantung udara. Standar kualitas dinyatakan dalam Grade AA, A, dan B dengan masing-masing indikator dan penggunaan idealnya. Ukuran telur bukan mcrupakan bagian dan kualitas telur, tetapi hanya untuk klasifiknsi saja. Suhu dingjn, kelembaban ringgi dan penanganan yang tepat dibutuhkan dalam penyimpanan. Jika dipertahankan dingin, telur dapat aman.

E.    TEKNIK MENGOLAH TELUR

1)    Telur Rebus

Waktu Lama Merebus Telur

Telur akan retak bila langsung dimasukkan ke dalam air perebus, terutama bila dalam keadaan dingin. Untuk menghindari hal tersebut, secara berhati-hati masukkan bagian yang bulat dengan sendok ke dalam air perebus. Bila retak juga, taburi sedikit garam pada bagian yang retak agar putih telur tidak keluar. Untuk mencegah telur rebus keras karena terlalu lama dimasak dan untuk mencegah lingkaran hitam di sekeliling kuning telur, tiriskan segera bila telah matang. Ketuk telur di tempat yang keras untuk meretakkan kulitnya dan dinginkan di air dingin. Telur rebus yang baik yang bagan kuning telur berwarna kuning cerah tanpa selaput keabu-abuan/kehitaman, karena selaput ibi dapat bersifat karsinogenik.Jadi dalam merebus telur jangan terlalu lama karena menyebabkan overcook sehingga terbentuklah selaput abu/kehitaman tersebut.

Merebus dengan air dingin. Letakkan telur dalam panci, tuang air dingin hingga menutup seluruh bagian telur. Letakkan di atas api bcsar, kecilkan api segera setelah air mendidih dan ukur waktu.Waktu lama merebus:

·         Rebus lunak: 3-4 menit

·         Rebus setengah matang. Putih keras, kuning lunak: 4 menit

·         Rebus matang: 10 menit.

Merebus dengan air panas. Masukkan telur ke dalam panci yang sudah berisi air panas, air menutup seluruh bagian telur. Panaskan sampai air mendidih dan ukur waktu:

·         Rebus lunak: 3-4 menit

·         Rebus setengah matang. Putih keras, kuning lunak: 7 menit

·         Rebus keras: 12 menit

2)    Telur Ceplok Air (Poached Egg)

Telur Ceplok Air ( Poached Egg )

Diperlukan telur yang betul-betul segar untuk memperoleh telur ceplok air yang bagus yaitu apabila bentuknya kompak dan ringan. Siapkan air setinggi ½ inci di wajan dadar dan tambahkan 1 sdm cuka. Hal ini akan menjadikan putih telur mengkilat dan membuat permukaan bersih. Kccilkan api sampai air hampir mendidih (terlalu banyak buih didih dapat menyebabkan pudh telur pecah sebclum jadi telur ceplok air). Pecahkan telur dalam suatu cup atau piring kecil dan tuang ke dalam wajan. Bila perlu aduk air ke sekeliling telur supaya bagian putihnya tidak melebar. Biarkan dengan api ke­cil selama 3-5 menit sampai pudh telur kuat tetapi kuning telur tetap lunak.

3)    Telur Ceplok (Fried Egg)

Telur Ceplok ( Fried Egg )

Panaskan 2 sdt minyak di wajan sampai benar-benar panas. Pecahkan telur dalam suatu mangkok dan cepat tuang kedalam wajan, bagian putih akan memutih lebih dahulu. Kecil­kan api dan tabur minyak dengan sendok ke atas kuning telur. Masak terus selama satu me­nit atau sampai putih telur masak. Angkat telur ceplok dengan sodet, tiriskan.

4)    Orak Arik Telur (Scrambled Egg)

Scramble Egg

Kocok telur dengan sendok garpu, tambah­kan gar am dan merica sedikit Bila dikehendaki dapat ditambah 1 sdm susu untuk dua telur agar campuran creamy. Panaskan minyak/margarin dalam wajan dadar, masukkan telur kocok. Kecilkan api, aduk pelan-pelan dengan sendok kayu sampai masak. Segera angkat dan wajan dan hidangkan.Bila ditaburi keju parut, seledri dan daun bawang segar iris akan menjadikan orak arik telur lebih lezat.Scramble egg yang baik yang menyatu tidak hancur teksturnya dan tidak ada gosongnyaScramble egg  

F.    TEKNIK PENYIMPANAN TELUR

Telur segar yang dibeli dalam wadah korton, scbaiknya tetap disimpan dalam wadah yang sama. Telur dalam wadah tertutup hendaknya disimpan dibawah suhu 7°C. Tanpa perlindungan karton, telur akan kehilangan air dan udara dengan laju yang lebih tinggi, sehingga dapat menurunkan sifat-sifat fungsionalnya. Sedangkan bila telur diletakkan dalam wadah terbuka, scbaiknya dihindarkan dan bahan pangan lain yang berbau tajam, seperti bawang, ikan dan lain-lain, karena telur dapat menyerap bau-bauan melalui pori-porinya. Bagian-bagian telur yang sudah dipecah dapat aman disimpan dalam kulkas dengan cara memasukkan kuning telur ke dalam air (1-2 hari) dan putih telur dalam wadah tertutup (sampai 4 hari).Kita sering membeli telur dalam jumlah ban yak sebagai persiapan atau persediaan bila sewaktu-waktu dibutuhkan. Cara aman menyimpan telur adalah sebagai berikut:

1.  Sebelum disimpan, telur perlu dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang berasal dari kotoran ternak. Telur direndam agar kotoran yang mencmpel mudah lepas, baru kemudian dicuci dibawah air mengalir. Telur tidak perlu digosok secara berlebihan, karena bisa mengakibatkan kulit telur me nipis dan mudah pecah. Selain itu, pori-pori telur pun jadi mclcbar, sehingga bakteri mu­dah masuk dan merusak telur.

2.  Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam minyak parafin cair (60°Q. Kemudian dtangin-anginkan sehingga terbentuklapisan tipis yang bisa mentitupi pori-pori kulit telur agar terhindar dari sexangan bakteri.

3.  Celupkan telur ke dalam air mendidih seben- tar saja (sekitar lima detik) lalu angkat dan tiriskan. Perebusan sesaat akan membentuk lapisan tipis di sekeliling kulit telur yang ber- fungsi menutup pori-pori kulit telur. Cara ini hanya efektif untuk telur yang masih baru.

4.  Simpan telur di dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0°C agar telur bisa tetap segar dalam waktu yang cukup lamadisimpan dalam 30 hari (4-5 minggu) setelah dikemas, bahkan dapat dipertahankan sampai 6 bulan dalam pcnyimpanan dingin (0°C), jika pori-porinya tertutup.

Daftar Pustaka :

Soenardi, Tuti. 2014. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : Gramedia.

Sufi S.Y. 2009.100+ Tip Pilihan Antigagal Memasak. Jakarta : Kawan Pustaka.

Cahyana, Cucu dan Guspri Devi Artanti.2009. Seri Buku Pintar Pengolahan Masakan Kontinental. Jakarta : Gramedia.

Anonim. 2015. Telur (Makanan). (online). https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_%28 makanan%29. (diakses pada 31 Desember 2015).