PERSIAPAN PENGOLAHAN SAYURAN DAN UMBI-UMBIAN

A.   PENGERTIAN SAYURAN

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C.

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah.Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak.Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.

Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

a.  Akar (kentang, wortel)

b.  Tunas (rebung)

c.  Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)

d.  Daun (bayam dan kangkung)

e.  Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)

f.   Buah (tomat, mentimun)

g.  Biji (petai dan kapri)

B.   JENIS-JENIS SAYURAN

Sayuran antara Iain digolongkan berdasarkan bagian tanaman, terdiri dari:

a.  Sayuran umbi-umbian: akar (ubi jalar, wortel), umbi akar (kentang, bit), umbi buriga (bawang merah, bawang putih).

b.  Sayuran buab-buahan: polong-polongan (buncis, kapri, kacang merah, kacang panjang), biji-bijian (jagung muda), buah (sukun, nangka muda, keluwih), buah berbiji banvak (tomat, cabe, terong), buah tanaman merambat (gambas, labu, paria, mcntimun, kecipir).

c.  Sayuran daun: bayam, caisin, daun singkong, kangkung, sclada, petai, dan lain-lain.

d.  Sayuran batang (muda): asparagus, rebung.

e.  Sayuran bunga: bunga pepaya, bunga kol.

f.   Sayuran tangkai daun: seledri, sereh.

g.  Sayuran kecambah.: tauge (kacang hijau, kedele).

Pemilihan sayuran buah, daun, batang, bunga, tangkai daun dan kecambah yang baik: segar, muda, kulit lembut, tidak ada kotoran, warna cerah, tidak ada bercak, mudah dipatahkan.

C.   PERSIAPAN PENGOLAHAN SAYURAN

Penanganan persiapan pengolahan sayuran yang benar akan menghasilkan hidangan sayuran bernilai gizi tinggi.Hal-hal yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran, yaitu:

1. Sayuran umbi

a. Dicuci sebelum atau setelah dikupas.

b. Kupas sayuran umbi sesaat sebelum diolah.

c. Kupas sayuran umbi setipis mungkin karena zat gizi ada tepat dibawah kulitnya.

d. Rendamlah di dalam air bersih sampai umbi akan diolah. Hal ini bertujuan agar getah sayuran umbi tidak hitam ketika makanan sudah matang atau usai dimasak.

e. Apabila kentang akan direbus, sebaiknya rebus dengan kulitnya karena vitamin dan zat gizi lainnya banyak terdapat tepat dibawah kulit kentang.

f. Agar tidak banyak terbuang vitaminnya, kupaslah lobak setipis mungkin. Lobak sebaiknya dimasak tidak terlalu lama karena akan menjadi lembek dan menjadi hambar.

g. Memasak asparagus jangan terlalu lama agar kandungan gizinya tidak berkurang.

2. Sayuran daun dan batang

a. Bagian yang tidak dipakai dibuang lalu cuci hingga bersih. Setelah itu dipotong-potong sesuai kebutuhan.

b. Agar vitamin C dalam sayuran tidak hilang, jangan merendam sayuran di dalam air.

c. Merebus kol tidak perlu terlalu lama. Apabila terlalu lama, kol akan terlalu lunak dan berubah warna sehingga zat gizinya akan hilang.

d. Perlu diperhatikan bahwa daun singkong mengandung asam sianida (HCN) yang dapat menyebabkan keracunan, rebuslah daun singkong di dalam panci terbuka (tanpa tutup). Dengan tutup panci dibuka ketika merebusnya, asam sianida akan keluar bersama uap air sehingga daun singkong aman untuk dimakan.

e. Agar rasa pahitnya hilang, rebus daun pepaya bersama daun singkong, daun jambu, atau daun beluntas. Supaya warna daun papaya tetap cerah harus ditambahkan garam atau soda kue ketika merebusnya.

f. Untuk memakan genjer harus direbus terlebih dahulu lalu air rebusannya dibuang. Hal ini dilakukan karena genjer rasanya agak pahit.

g. Bayam yang sudah disayur harus dimakan dalam waktu 5 jam. Jika lebih dari 5 jam apalagi jika dihangatkan, akan keluar nitrit yang bersifat racun bagi tubuh.

3. Sayuran bunga

a. Jika dimasak, batang brokoli lebih lama matangnya dibanding kuntumnya.

b. Setelah dipotong-potong, jantung pisang jangan dibiarkan terlalu lama di udara terbuka kerena jantung pisang akan berubah warna menjadi kehitaman.

4. Sayuran buah

a. Terung yang telah dipotong-potong biasanya akan berubah warna menjadi kecoklatan. Agar hal itu tidak terjadi, segera rendam di dalam air yang telah dicampur sedikit garam. Setelah itu dilap sampai kering dengan tisu dan segera dimasak.

b. Untuk menghilangkan getah labu siam dilakukan dengan cara membelah labu siam menjadi dua bagian, lalu digosok-gosokan permukaan permukaan pemotongannya sehingga getahnya keluar. Atau bias dengan mengupas labu siam dibawah air yang mengalir agar getah larut.

5. Sayuran polong

a. Pada saat memasak kecipir biarkan panci terbuka agar warna kecipir tetap hijau segar.

b. Sayuran kacang panjang ini cepat matang jika direbus. Jadi jangan terlalu lama ketika direbus cukup 7 menit saja.

6. Jamur

a. Sebaiknya gunakan jamur merang yang masih segar karena cita rasanya lebih lezat.

b. Jamur kuping sebelum dimasak buang bagian pangkalnya yang sering ditempeli kotoran atau kayu

Beberapa cara untuk mempertahankan kandungan vitamin larut air dalam pengolahan sayuran adalah:

a. Konsumsi sayuran dalam keadaan mentah. Sayuran (terutama yang berdaun hijau) banyak mengandung vitamin B dan C. Sebelum memakannya, perhatikan kebersihannya. Cucilah di bawah air mengalir agar kotoran dan sisa- sisa pestisida yang terdapat dalam sayuran hilang.

b. Vitamin B dan C larut didalam air. Oleh karena itu bila kita ingin makan sayuran sebagai lalapan, perhatikan cara merebusnya agar kandungan vitamin larut airnya tidak hilang. Untuk keperluan tersebut gunakan air sesedikit mungkin. Ada baiknya air dibiarkan kembali terserap kedalam sayuran. Dan ingat, selama direbus, panci harus dalam keadaan tertutup supaya tidak ada uap yang keluar, kecuali ketika merebus daun singkong, tutup panci harus dibuka agar asam sianidanya keluar bersama uap air.

c. Jangan terlalu lama merebus sayuran. Vitamin C mudah rusak dan hilang dalam temperatur panas.

d. Potong sayuran menjelang dimasak atau pada saat akan dimakan. Dengan begitu sayuran tidak akan terkena udara terlalu lama.

Sayuran tidak membutuhkan cara memasak yang sulit dan sayuran yang diolah harus tetap segar dan tidak layu. Agar zat-zat yang terkandung dalam sayuran tidak hilang, sebaiknya sayuran dicuci dahulu, baru dipotong.Sayuran juga harus direbus dengan air mendidih secukupnya dan jangan sering dipanaskan. Untuk mendapatkan kandungan gizi dalam sayur, kita harus memperhatikan cara pengolahannya. Apabila salah dalam pengolahan dapat mengakibatkan hilangnya zat-zat gizi yang terkandung dalam sayuran tersebut.

Agar sayuran tetap renyah.Sayuran memang gampang layu ketika dimasak. Ada beberapa cara praktis mengolah sayur agar tetap tampak segar dan renyah yakni :

a. Pilih sayuran yang segar dan bermutii.

b. Rendam sayuran sebentar dalam air es sebelum ditumis.

c. Gunakan api besar saat menumis sayuran.

d. Untuk sayuran berkuah, masukkan sayuran daunsesaat sebelum masakan

D.   KUALITAS SAYURAN

Standar Kualitas dari Sayuran Masak
1. Warna

Cerah seperti warna alami, seperu hijau ma­sih cerah udak berubah hijau kekuningan

2. Penampilan

Potongnn rnpi dnn scrngnm, tidak besar kecil.Diatur menarik baik tersendiri atau dalam hidangan campur seperti side dish dari steak.

3. Tekstur

Memasak tepat pada tingkat kematangan sayuran. Sayuran masak sebaiknya lunak dan renyah, tidak dimasak berlebihan dan menjadi terlalu lunak, tapi masih keras. Sayuran yang harus lunak seperd kentang, tomat, tales, sayuran untuk puree harus te­pat, rasa enak, dan pas textur lunaknya.

4. Flavor

Penuh flavor alami dan manis, kadang disebut garden fresh flavor Sayuran yang ber-flavor tajam sebaiknya rasanya menyenangkan, tidak hilang atau berlebihan yang menjadi pahit.

5. Bumbu

Memberi bumbu yang tepat. Bumbu tidak sangat tajam atau kurang untuk penampilan makanan internasional tetapi beda untuk hi­dangan Indonesia, disesuaikan dari berbagai resep daerah. Yang pendng sayuran berpenampilan segar dengan aroma yang menarik.

6. Saos

Mentega dan bumbu segar yang tidak terlalu beratatau terlalu berlemak tidak disiramkan. Berbeda dcngan makanan Indonesia seperti gado-gado atau pecel yang kebiasaannya adalah dihidangkan dengan cara disiramkan.

7. Kombinasi Sayuran

Kombinasi sayuran yang menarik antara flavor, warna, dan bentuk sangat disukai. Sayuran campuran harus dimasak sendiri-sendiri mengingat waktu masak yang mungkin tidak sama. Sayuran rasa asam seperd tomat letakkan saat akan dihidangkan.

Mempersiapkan sayuran segar:

1. Mencuci

· Cuci seluruh sayuran

· Sayuran akar yang tidak dikupas harus dicu­ci bersih dengan sikat

· Cuci sayuran daun hijau berkali-kali

· Setelah dicuci sebelum dimasak simpan dalam lemari es dan terbungkus.

2.  Merendam

· Jangan merendam sayuran terlalu lama bisa mengurangi flavor dan nilai gizi

· Kol, brokoli, brusscl sprout dan kembang kol harus direndam selama 30 menit dalam kcadaan dingin dan beri garam untuk menghilangkan insect/ulat

3. Sayuran lunak direndam sebentar setelah di­cuci supaya tetap renyah(labu siam)

4. Sayuran kering (kacang-kacangan) harus di­rendam beberapa jam supaya mudah lunak dan cepat dalam pemasakan.

Mengupas dan Memotong

1. Umumnya sayuran dikupas kulitnya setipis mungkin karena banyak zat gizi di bawah kulitnya.

2. Potonglah bentuk sama supaya masak dalam waktu sama.

3. Kupas dan potong dekat dengan waktu ma­sak untuk mencegah menjadi kering dan hilangnya vitamin lewat oksidasi.

4. Pertahankan warna sayuran agar tidak menjadi cokelat (kentang, terong, ubi) dengan cairan asam atau antioxidant atau rendam dalam air sampai akan dimasak tetapi vi­tamin dan mineral juga larut.

5. Jangan membuang sisa potongan sayuran seperd potongan wortel, daun bawang, po­tongan kentang, dan lain-lain, tetapi manfaatkan untuk stock dan puree sayuran.

Menangani Sayuran yang Diproses

Telah diakui bahwa kualitas sayuran beku/frozen atau dalam kaleng tidak sama dengan produk sayuran segar pada kematangan tepat, mempersiapkan tepat dan memasak sampai masih segar. Tetapi karena sayuran tidak tahan lama dan jenis keberadaannya tergantung dari musim dan harga juga keterbatasan tenaga yang diperlukan untuk menangani di dapur, maka pelayanan makanan cenderung banyak memanfaatkan sayuran yang sudah diproses.

Untuk itu, sangat penting mengetahui bagaimana menangani makanan yang diproses dengan cara sebagaimana mestinya.Upayakan mencapai basil sedemikian mirip basil dari produk sayuran segar. Kualitas dari sayuran yang diproses banyak sekali jenisnya.Contohnya kembang kol yang diproscs beku/ frozen selalu kurang renyah teksturnya dibanding kalau dimasak dalam kondisi segar.

Kenyataannya semua sayuran yang dibekukan menjadi lunak karena dinding selnya pecah selama pembekuan.Disamping itu kacang polong beku hampir semua menyenangi tidak karena cnaknya tetapi ketergantungan tidak tahan lama dari produk segarnya.

Menangani Sayuran Beku/Frozen Cek Kualitas

Periksa semua produk beku saat membeli atau diterima dari pengiriman untuk meyakinkan tidak berubah kualitasnya seperti:

1. Temperatur

Periksa temperatur dad isi dalam tempatnya dengan termometer (-18°Q atau lebih rendah. Apakah sudah mulai thawing dalam pengiriman (shipping).

2. Kristal es yang barn

Lapisan es pada bahan adalah normal tetapi timbunan banyak es merupakan penanganan yang salah.

3. Tanda-tanda kebocoran karton

Ini dianggapftelah dilakukan thawing.

4. Kesalahan freezer

Buka kemasan dan pedksa sayuran apakah masih warna alami dan cerah atau berwarna kekuningan, kering, pada permukaan isinya.

E.    TEKNIK MEMOTONG SAYURAN

Teknik memotong sayuran antara lain :

1. Julienne, potonganukuran ± 3 cm x 1 mm x 1 mm.

Potongan Julienne

  Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api, biasa ditemukan pada salad, tumis sayur, sup atau acar. Julienne digunakan pada wortel, lobak, kol atau daun bawang.

2. Jardiniere, potonganukuran ± 3 cm x 5 mm x 5 mm

Potongan Jardiniere

Potongan seperti korek api agak besar. Potongan ini adalah versi tabal dari julienne.

3. Brunoise, potongan dadu ukuran ± 1 x 1 x 1 mm

Potongan Brunoise

   Ini adalah turunan dari potongan julienne.Potongan sayur ini berbentuk kubus kecil.Biasa digunakan dalam memotong wortel, bawang, dan seledri.Dipotong berbentuk kubus 1mm, biasa digunakan sebagai hiasan untuk consome dari wortel, bawang bombay, lobak, seledri. menu dari fishescabeche, sayurannya yang memakai potongan ini.

4.    Macedoine/Dice/Mice, potongan ukuran5 x 5 x 5 mm

Potongan Dice

   Potongan ini adalah turunan dari potongan julienne. Berbentuk seperti dadu, biasa digunakan untuk memotong wortel, bawang, dan lobak.buah buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 6-8mm (1x1 mm).Biasanya di terapkan pada kentang, wortel, lobak, pepaya, apel.

5.    Paysanne, potongan ukuran 1 x 1 x 2 cm.

Potongan Paysane

   Potongan dengan tipis 10mm berbentuk segi empat, segitiga atau 15mm bentuk bulat.umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti minestrone soup.

6.    Chiffonnade

Potongan Chiffonnade

    Mengiris daun selada atau saturan daun (seperti bayam atau kol merah), digunakan sebagai hiasan (garnish) seperti seafood cocktail atau consome.Potongan ini khusus untuk menunjukkan potongan keluarga kol seperti daun selada yang dipotong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

7.    Mirepoix

Mirepoix

   Campuran berbagai sayuran seperti bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan untuk sup atau dasar saus (sauce).

8.    Chopped

Potongan Chopped

   Yaitu memotong secara sembarang baik dalam ukuran maupun potongannya.Berarti dicincang yang mungkin halus atau kasar.Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti.

9.    Mince

Potongan Mince

Yaitu memotong secara chop tetapi lebih teratur.

10.  Slice

Potongan Slice

Yaitu memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.

11.  Wedges

Potongan Wedges

Yaitu memotong dalam bentuk segitiga. potongan ini juga bisa untuk memotong buah.

12.  Turning

Potongan Turning

    Biasa dibilang potongan melengkung. Contohnya kentang (yg udah dikupas) potong ujungnya, terus potong ke arah dalem, tapi jangan lurus, melengkung.

Aneka Potongan Wortel dan Kentang

Aneka Potongan Wortel dan Kentang

1. Potongan wortel:

·         Maxim       : ± 1 cm x 1 cm

·         Dice           : ± 5 mm x 5 mm

·         Brunoise: ± 3 mm x 3 mm

·         Risoles      :± 1 mm x 1 mm

·         Jardinier    : ± 4-6 cm x 1 cm x 1 cm

·         Juliene       : ± 4-6 cm x 5 mm x 5 mm

·         Straw         : ± 4-6 cm x 2 mm x 2 mm

·         Frenchfries : ± 8-10 cm x 1 cm x 1 cm

·         Vinchi        : ± potongan membulat namun tidak tipis sekali

2. Potongan Kentang

·    Barel : Potongan seperti gentong memanjang, panjang/tinggi± 5 cm, dengan ujung keduanya agak runcing namun tumpul

·  Spring and Garden : Potongan seperti gentong, panjang ± 3 cm, dengan ujung keduanya tumpul, agak membulat/gemuk.

·   Olives: Potongan seperti gentong bulat, panjang ± 2 cm, dengan ujung keduanya tumpul, besar potonan lebih membulat dari pada potongan spring and garden.

F.    TEKNIK PENYIMPANAN SAYURAN

1.  Sayuran Segar

· Kentang, bawang bombai, labu kuning, disimpan di tempat temperatur dingin, kering, dan gelap.

· Sayuran lain harus di-refrigerator untuk mencegah kering harus dibungkus atau tertutup atau dalam cooler.

· Sayuran yang sudah dikupas dan dipotong perlu perhatian khusus dari menjadi kering dan oksidasi.

· Menyimpan sayuran segar dalam waktu sesingkat mungkin.

· Jagalah refrigerator dan tempat penyim- panan selalu bersih.

2.  Sayuran beku/ frozen

· Suhu sampai - 18*C atau lebih dingin da­lam kontincr khusus sampai waktu untuk dimnsak.

· Jangan menyimpan kembali sayuran se­telah thawing akan menurunkan kuolitas

3.  Sayuran Kering

· Simpan dalam tempat dingin kering jauh dari sinar matahari dan lantai.

· Hindari bentuk bergelembung, kerusakan kaleng, jika meragukan lebih baik dibuang.

Sayuran dibersihkan dari bagian- bagian yang sudah mulai busuk, cuci bersih, lalu tiriskan. Jika akan disimpan dalam lemari es, setelah bersih masukkan ke dalam kantong plastik yang diberi lubang-lubang kecil agar tetap segar.

Daftar Pustaka :

Soenardi, Tuti. 2014. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : Gramedia.

Sufi S.Y. 2009.100+ Tip Pilihan Antigagal Memasak. Jakarta : Kawan Pustaka.

Farizki. 2011. Teknik Memotong Sayur. (online). http://memasak-masakan.blogspot.co.id/2011/08/teknik-memotong-sayur.html. (diakses 2 Januari 2016).