PERSIAPAN PENGOLAHAN KALDU

A.   PENGERTIAN KALDU

Kaldu adalah cairan jemih, encer, tidak berlemak, dan beraroma ekstrakdaging atau ayam atau ikan atautulang atau sayuran dan bumbu. Kaldu menjadi dasar pembuatan bermacam-macam sup dan saos setelah ditambah berbagai bahan tambahan. Dalam bentuk kental, kaldu dipakai sebagai essens sehingga rasa makanan lebih sedap. Beberapa istilah yang terkait dengan kaldu adalah consomme, double consomme dan meat essence.

Consomme dibuat dari kaldu yang direbus dibawah titik didih selama satu jam agar kaldu menjadi lebih kental. Warnanya kekuning-kuningan dengan aroma tajam.Double consomme adalah consomme yang bahan dasarnya diperbanyak menjadi dua kali lebih besar. Warnanya kecokelatan dan ideal sebagai pembuka dalam susunan menu.

Sedangkan meat essence dibuat dari double consomme yang diuapkan lebih lama. Umumnya dihidangkan dalam cangkir kecil sebagai pendahuiu (food starter) atau dasar pembuatan macam-macam saos yang dapat menimbulkan aroma.

Pembuatan kaldu merupakan dasar keterampilan memasak.Hampir semua masakan menggunakan kaldu.Sebenarnya pembuatan kaldu memerlukan tenaga khusus.Namun, restoran masa kini sudah jarang menggunakan saos dalam masakannya sehingga kaldu tidak dianggap penting lagi.Tetapi makanan yang berselera tinggi tetap mengandalkan kaldu yang berkualitas untuk pembuatan saosnya. Persiapan pembuatan kaldu tidak serumit pada zaman Escoffier, tetapi disederhanakan seperti pemakaian bumbu-bumbu yang dikurangi dan hasil kaldunya dilakukan melalui proses penyaringan

B.   JENIS-JENIS KALDU

Secara umum pengertian kaldu diklasifikasi sesuai dengan warna meliputi :

1.  Kaldu putih/jernih (White Stock)

Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran (mirepoix – onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery / sledri).

2.  Kaldu coklat (Brown Stock)

Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran (mirepoix – onion / bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery / sledri) yang diolah melalui proses penggosongan.

Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya :
· Kaldu sapi
· Kaldu sapi muda
· Kaldu kambing
· Kaldu ayam
· Kaldu ikan

C.   BAHAN MEMBUAT KALDU

1. Tulang

Tulang adalah bahan utama pembuatan kal­du.Aroma kaldu berasal dari tulang sapi, feal (sapi muda), ayam, ikan, dan kadang-kadang da­ging domba/kambing, babi, ham, dan unggas.Pemakaian jenis tulang menunjukkan jenis kaldu tersebut:

· Kaldu ayam berasal dari tulang ayam

· Kaldu putih dibuat dari tulang daging atau feal atau kombinasi dari keduanya. Kadang-kadang tulang ayam dan tulang babi bisa di­tambahkan dalam jumlah kecil

· Kaldu cokelat dibuat dari tulang sapi atau feal yang dipanggang dalam oven hingga menjadi cokelat.

· Kaldu ikan dibuat dari tulang ikan sisa tulang dari pembuatan tile ikan. Tulang dari ikan yang berdaging putih akan menghasilkan kal­du yang terbaik.

· Kaldu daging domba dan unggas hnnya dimanfaatkan pada kesempatan khusus.

Semua jenis kaldu dalam pembuatannya melalui  prosedur pembuatan kaldu yang telah ditentukan.

 2. Daging

Karena harga daging mahal maka jarang digunakan untuk pembuatan kaldu. Kadang-kadang kaldu yang kental (broth) yang dibasilkan dari merebus daging/ayam kuahnya dimanfiiatkan sebagai saosnya, bermanfaat seperti kaldu. Broth berarti cairan yang penuh aroma dari merebus daging/ayam/sayuran bersama bumbu (kuah).

3. Mirepoix

Mirepoix

Aroma dari sayuran adalah sumbangan kedua yang sangat penring untuk pembuatan kaldu (khusus kaldu sayuran hanya sayuran se­bagai aroma kaldu).Mirepoix (meer-poah) adalah campuran dari onion (bawang bombai), wortel, dan seledri, merupakan dasar persiapan pembuatan kaldu yang beraroma, selain itu juga untuk memasak saos, sup, daging, unggas, ikan, dan sayuran.

Cara memotong mirepoix : Sayuran dipotong kecil dalam ukuran yang sama supaya mendapatkan aroma yang optimal. Mirepoix tidak pernah ikut disajikan dalam hidangan maka tidak perlu dipotong secara rapi, Besar ukuran mirepoix tergantung berapa lama akan dimasak, misalnya kalau akan dimasak untuk jangka waktu lama seperti kaldu tulang sapi maka mirepoix dipotong agak besar (3-5 cm). Potongan mirepoix kecil, diperlukan jika memasak kaldu cepat, misalnya kaldu ikan.

4. Bouqet Garni

Bouqet Garni

Yaitu satu ikatan herb yang segar yang betisi daun bawang (prei) bayleaf, seledri/perseteli, dan satu tangkai thyme. Pcnggunaannya sama seperti sachet.Bentuk ikatan ini disebut bouqet garni. Herbs yang sering digunakan untuk pem­buatan kaldu:

· Tulang sapi : thyme, parsley, chives, oregano, marjoram.

· Tulang sapi muda : tarragon, sage, chervil basil.

· Tulang kambing : thyme, oregano, rosemary, marjoram, mint, mixed herbs.

· Tulang ikan : anggur

5. Bawang Bombai untuk Aroma

Selain memanfaatkan bawang bombai pada mirepoix, ada yang menambahkan “burn onion" (bawang bombai yang dibelah dua permukaannva, dibakar di atas api sampai bersarna kecokclatan), untuk menambah warna cokdat dan aroma pada brownstock (kaldu cokelat).

6. Rasa Asam

Rasa asam dari tomat dan anggur bisa membantu melarutkan jaringan ikat pada tulang supaya lebih beraroma, sehingga kadang-kadang dimanfaatkan untuk meningkatkan aroma kai­du tulang, dan juga menambah warna cokelat untuk kaidu cokelat.Tomat tidak bisa dipakai pada kaldu putih karena akan memberi warna tidak jernih.

Demikian juga untuk membuat kaidu co­kelat tidak boleh terlalu banyak tomat karena akan membuat warna keruh.Untuk rasa asam juga digunakan wine (ang­gur), khususnya untuk kaldu ikan, aromanya sangat penting untuk menghilangkan rasa amis.

    7. Sisa Bahan yang Tidak Terpakai

Di beberapa dapur yang mempunyai kebiasaan menyiapkan kaidu sehari-hari, misalnya industri makanan, sisa bahan yang biasa dimanfaatkan tidak dibuang misalnya potongan dan kupasan sayuran, yang masih segar dan bersih. Ini bisa dimanfaatkan dengan dicuci bersih terlebih dahulu untuk aroma pembuatan kaidu.Bahan-bahan sisa ini jangan dianggap sebagai sampah karena masih berguna untuk di­manfaatkan.

     8. Memanfaatkan Bumbu

Garam umumnya tidak dimanfaatkan pada pembuatan kaldu, karena kaldu biasanya disimpan dalam bentuk kental dengan menguapkan cairannya.Kalau ditambah garam pada pembuatan kaidu akan menjadi sangat asin.Tetapi ada beberapa chef yang memanfaatkan garam namun sangat kecil jumlahnya kare­na dianggap bisa meningkatkan aroma.

Herb dan bumbu yang dipakai untuk pem­buatan kaidu biasanya sangat ringan karena hanya diperlukan untuk aroma, contohnya “spice bag", yaitu kantong kain kasa diisi bum­bu /herb, diikat dengan tali direbus dalam pembuatan kaidu, atau disebut sachet. Jenis bumbu dalam sachet yang biasa dipa­kai dalam pembuatan kaidu:

• thyme
• bayleaf
• merica butiran
• tangkai peterseli
• cengkih utuh
• bawang putih (optional)

Bahan-bahan untuk Kaldu Sayuran

Kaidu sayuran dibuat dari bahan sayuran, ini penting untuk penganut vegetarian atau orang yang ingin rasa kaldu lebih ringan untuk hidangan sehat.Bahan dasar kaidu sayuran adalah: sayuran, herbs, dan bumbu serta air, kadang ada yang memakai wide.Beberapa petunjuk yang perlu diperhadkan dalam pembuatan kaidu sayuran :

1. Sayuran yang banyak mengandung tepung seperti kentang, labu kuning, wortel, kalau dibunt kaldu akan mcnghasilkan kaldu keruh, ini bisa dimanfaatkan kalau memang tidak diperlukan kaldu yang jernih.

2. Beberapa sayuran mempunyai aroma kuat perlu dihindari seperti brussel sprout, kembang kol. Sayuran daun hijau seperti bayam kalau dimasak lama, aromanya menjadi kurang enak. Bir memberi warna merah pada kaldu sehingga tidak jernih.

3. Memasak kaldu sayuran harus dengan api sedang tidak terlalu lama, kalau terlalu lama akan menghilangkan aroma. Yang terbaik antara 30-45 menit

4. Memasak kaldu sayuran dengan cara menumis terlebih dahulu dengan sedikit minyak (sweat) sebelum ditambah air, akan mengurangi aroma kaldu, cara ini perlu di­hindari. Tetapi memanfaatkan mentega bisa dipilih untuk meningkatkan aroma kalau ti­dak memakai produk hewani sama sekali.

5. Rasio banyaknya sayur dan air yang dimanfaatkan untuk membuat kaldu yaitu sayuran 2 kg : air 4 ltr : sachet 1 bks (sachet spice bag).

D.   ALAT DALAM PEMBUATAN KALDU

Alat-alat yang di Alat yang digunakan untuk membuat kaldu :

1. Stock Pot

2. stainless stell

3. Tempat merebus kaldu

4. Vegetable knife

5. Stainless steel

6. Memotong tulang/ sayuran

7. Cutting board

8. Plastic

9. Tempat untuk memotong tulang atau sayuran

10. Scale

11. Plastic / mica / Digital

12. Alat untuk mengukur kebutuhan bahan

13. Skimming Spoon / Spoon sloted

14. Stainless stell

15. Mengambil busa/ kotoran dipermukaan kaldu

16. Ladle

17. Stainless stell

18. Mengambil kaldu

19. Conical strainers

20. Stainless stell

21. Menyaring kaldu

22. Roasting pan

23. Stainless stell

24. Menggosongkan tulang dalam oven atau diatas perapian

25. Wooden spatula

26. Timber

27. Mengaduk tulang saat disaute 

28. Oven

29. Stainless steel / electric

E.    PROSES PEMBUATAN KALDU

Ada beberapa tahapan yang pcrlu dilalui dalam membuat kaldu. Setiap tahapan mempunyai beberapa maksud. Kalau sudah mahir maka akan disadari mengapa semua tahapan perlu dilakukan.Blanching tulang: blanching bertujuan untuk membuang bagian-bagian tulang yang larut dalam cairan bila dipanaskan karena bagian-bagian ini akan membuat cairan menjadi keruh, seperti darah dan kotoran lain. Kaldu harus jernih.Cara Blanching

1. Bersihkan tulang dengan air dingin agar darah dan kotoran yang menempel hilang, terutama yang tidak segar lagi.

2. Masukkan tulang ke dalam panci kaldu dan beri air dingin. Dengan air pan as akan menghambat ekstraksi.

3. Didihkan panci, begitu air mendidih kotoran-kotoran akan menggumpal dan naik ke permukaan.

4. Angkat tulang dan bersihkan, pindahkan ke panci lain untuk dipergunakan guna pembuatan kaldu sesuai prosedur pembuatan kaldu.

Proporsi cairan-bahan-bumbu dalam pembuatan kaldu

Nama	It	Kg/tlg    mirepoix	G mirepoix	Lt air	herbs	Gr tomat	Gr  anggur
K. putih	4	2,5-3	500	5-6	1 sach	-	-
K. coklat	4	2-3	500	5-6	1 sach	250	-
K. ikan	4	2-3	500	4	1 sach	-	250

Prosedur Pembuatan Kaldu Putih

Kaldu putih kaya akan aroma, jernih, tidak berwarna. Kaldu ayam sedikit kekuning-kuningan

1. Potong tulang yang sudah di-blancliing menjadi bagian-bagian yang mudah ditangani, dengan demikian permukaan tulang lebih kecil dan banyak sehingga basil ekstraksi le­bih banyak. Untuk ikan dan ayam tidak perlu dipotong kecil-kecil.

2. Bersihkan tulang dengan air dingin untuk membuang kotoran dan bau yang tidak diinginkan.

3. Masukkan tulang ke dalam panci kaldu dan tambahkan air sampai terendam. Dengan air dingin ekstraksi lebih cepat karena protein larut dalam air dingin dibandingkan dengan airpanas.

4. Didihkan dan kecilkan api sambil kotoran yang mengapung di atasnya dibersihkan supaya kaldu tidak keruh.

5. Masukkan mirepoix, herbs, dan spices (sac­het atau bouqet garni).

6. Perhatikan, jangan sampai kaldu mendidih supaya tidak keruh. Biarkan kaldu di atas api dengan api kecil Masak untuk tulang ayam selama 3-4 jam, untuk tulang ikan 30-45 menit

7. Ambil bagian kotoran di atasnya sesering mungkin.

8. Usahakan air menutupi tulang supaya tulang tidak menjadi cokelat yang akan mempenga- rulii warna kaldu.

9. Sating kaldu dengan kain kasa.

10. Dingjnkan kaldu secepatnya, misalnya de­ngan merendam dalam air mcngalir atau panci direndamdalam air dingin sambil sebentar-sebentardiaduk-aduk.

11. Bila ingin disimpan kaldu harus dingin, tertutup dan disimpan dalam lemari cs. bisa tahan 2-3 hari.

Cara menjernihkan kaldu dapat menggunakan putih telur, karena bisa mengikat albumin daging, atau tomat tetapi tidak terlalu efektif. Keasaman tomat bisa menggumpalkan protein.

Contoh membuat kaldu putih

Bahan:

·         1-1.2 kg tulang ayam/daging

·         2-2.41 air

·         Mirepoix :

·         100 gr bawang bombai, potong kecil   

·         50 gr wortel, potong kecil

·         50 gr scledri, potong kecil 

Bumbu:

dalam sachet diisi bayleaf  thyme, merica utuh, cengkih utuh

Cara Membuat:

1. Potong daging/tulang menjadi bagian sebesar

2. 8-10 cm, bersihkan dengan air dingin.

3. Blanching tulang dengan memasukkan dalam

4. panci kaldu, ben air dan didihkan lalu angkat tulangnya.

5. Masukkan tulang ke dalam panci kaldu, beri air dingin, didihkan, kecilkan api, biarkan mendidih perlahan-lahan sambil kotoran yang mengapung dibuang.

6. Tambahkan mirepoix dan bumbu lain (sac­het).

7. Didihkan, api kecil, bila perlu tambah air sampai tulang terendam.

8. Dinginkan, bila ingin disimpan sesudah dingin masukkan lemari es.

9. Penyimpanan dalam lemari es.

Prosedur Pembuatan Kaldu Cokelat

Tulang dan mirepoix untuk kalidu cokelat dibuat cokelat dahulu, yakni di bakar/dipanggang terlebih dahulu, namun tidak gosong. Selanjutnya prosedur pembuatan kaldu sama seperti kaldu putih.

1. Potong tulang menjadi bagian-bagian yang besarnya kira-kira 3-4 cm.
2. Tulang jangan dicuci/di-blanching, karena bila basah akan menghambat proses menjadi warna cokelat (kalau dicuci harus dilap dengan kain bersih hingga kering).
3. Atur tulang dalamloyang dan panggang sampai cokelat dengan panas 19G°C atau lebih selama 1 jam (kalau memanfaatkan dalam jumlah kecil tulang tidak perlu dipanggang dalam oven, tetapi bisa disangrai di wajan hingga berwama cokelat).
4. Bila tulang sudah cokelat, angkat tulangnya masukkan dalam panci kaldu, bilas loyang dengan air, tuang ke dalam panci kaldu. Tambahkan air di panci kaldu hingga tulang terendam, lalu direbus hingga mendidih.
5. Sementara merebus kaldu masukkan mire­poix dan pasta tomat ke dalam loyang bekas panggangan, panggang sebentar sambil sesekali diaduk hingga warna kecokelatan, angkat masukkan ke dalam panci kaidu rebusan tulang,
6. Bekas loyang dibilas dengan air, tuangkan ke dalam panci kaldu. Masak kaldu dengan api kecil.

7
Selajutnya ikuti prosedur pembuatan kaldu putih.

Contoh membuat kaldu cokelat

Bahan:

1. 2kg tulang ayam/daging
2. 3 It air dingin

3.    Mirepoix: 125 gr bawang bombaj, dipotong keeil

60 gr wortel, dipotong kecil

60 gr seledri, dipotong kecil

30 gr pasta tomat

4.    Sachet :  1 Ibr bay leaf

1 sdt thyme kering/1 btg thymesegar

3 btr mcrica

1 kuntum cengkih

1 tangkai peterseli

Cara Membuat:

1. Potong tulang menjadi bagian-bagian sebesar 8-10 cm

2. Tempatkan culang-tulang dalam loyang. panggang dengan suhu 190-200°C sampai cokelat.

3. Pindahkan tulang ke panci kaidu, beri air kemudian didihkan dengan api kecil sambil sesekali angkat kotoran di permukaan kaidu.

4. Bersibkan loyang dari sisa-sisa lemak dengan air dan masukkan ke panci kaidu.

5. letakanmirepoix di bekas loyang untuk memanggang lalu panggang sampai cokelat.
6. Masukkan pasta tomat pada mirepoix, dan teruskan memanggang sampai warna coke­lat.
7. Masukkan mirepoix vang sudah dipanggang dan sachet ke dalam panci kaldu, panaskan6-8 jam dengan api kecil. Tambahkan air bila perlu supnya tulang tetap terendam.
8. Setelah siap saring kaldu dengan kain kasa dan dinginkan.
9. Setelah dingin bisa disimpan dalam lemari es

Prosedur Pembuatan Kaldu Ikan:

Pembuatan kaldu ikan sama dengan pembuatan kaldu putih.

Contoh Pembuatan Kaldu Ikan

Bahan:

1. 2-3 kg tulang ikan 2 It air dingin 30 gr mentega

2. Mirepoix: 125 gr bawang bombai, dipotong kecil

3. 60 gr worrel, dipotong kecil 60 gr seledri, dipotong kecil Sachet: 1 Ibr bayleaf

4. 1 sdt thyme kering/1 btg thyme segar 3 btr merica 1 kuntum cengkih 1 tangkai peterseli 375 ml anggur putih

Cara Membuat:

Sama dengan membuat kaldu putih.

1. Semua bahan dimasukkan ke dalam panel kaldu kecuali anggur putih, didihkan selama 45 menit.

2. Buang busa kotor yang ada di permukaan kaldu, masukkan anggur putih lalu disaring dengan kain kasa.

3. Dinginkan jika akan disimpan di lemari es.

Dashi (Bonlto Fish Stock)

Dashi disebut juga Bonito Fish Stock, balk digunakan bila sedang dikejar waktu atau memasak dalam jumlah sedikit, Dashi dapat menggantikan masakan lain dengan masakan ala Jcpang, seperti sup jernih, sup miso, ma- sakan sayuran yang direbus yang perlu saos celup (dipping sauce) seperti tempura. Dashi sama dengan kaldu di masakan Barat dan bisa dipakai untuk semua jenis masakan. Dashi instant ada dua macam berbentuk tepung dan cairan kental. Untuk membuat kaldu dashi cu- kup mencampur dengan air mendidih.

Contoh Pembuatan Dashi

Bahan:

1. 1 l air dingin

2. 30 g rumput laut kering (dried kelp/kombu)

3. 25 g bonito fish Bakes(serpihan ikan bonito kering)

Cara membuat:

1. Masukkan air ke dalam panci dan tambahkan kombu, masakdidihkan dengan api sedang.

2. Setelah mendidih, angkat kombu, matikan apinya dan segera masukan serpihan ikan bo­nito, biarkan ikan mengendap kurang lebih l-2menit.

3. Saring dengan kain kasa.

4. Kaldu dapat langsung dipakai.

5. Jika disimpan bisa tahan untuk 1 hari.

Glazes

Glazes adalah kaldu yang sangat kental yang berasal dari kaldu yang diuapkan sampai tiga perempatnya. Bila dibekukan berbentuk padat.

F.  HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN KALDU

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu yang berkualitas yakni :

1. Harus menggunakan peralatan yang bersih

2. Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan perbandingan yang tepat.

3. Tulang dipotong kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar semaksimal mungkin dan larut dalam kaldu.

4. Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-blanching terlebih dahulu.

5. Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim) saat kaldu belum mendidih

6. Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik didih (70º - 80ºC) dan biarkan terus terjerang tanpa ditutup, bila kaldu mendidih terus mengakibatkan kualitas kaldu menjadi keruh dan cairan banyak yang menguap.

7. Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ kain penyaring saat kaldu sudah matang sesuai standar.

8. Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan terlebih dahulu.

9. Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya.

Sumber :

Winarni, Fitri. 2012. Pengertian Kaldu (White Stock/Brown Stock). (online). http://www.dwifitri.com/2012/02/pengertian-kaldu-white-stockbrown-stock. html?m=1. (diakses pada 1 Januari 2016).

Soenardi, Tuti. 2014. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : Gramedia.

Cahyana, Cucu dan Guspri Devi Artanti.2009. Seri Buku Pintar Pengolahan Masakan Kontinental. Jakarta : Gramedia.