HIASAN PADA MAKANAN (GARNISH)

A. PENGERIAN GARNISH

Garnish Tomat dan Daun Seledri

Garnish Worel dan Timun Jepang

Garnish atau hiasan merupakan suatu yang harus ada dalam menyajikan makanan secara kuliner. Kata garnish berasal dari bahasa Perancis garniture yang berarti menghiasi atau mengisi peralatan, dalam bahasa Inggris berarti menghiasi atau membubuhi suatu jenis bahan makanan dengan jenis yang lain. Jenis-jenis hiasan bisa berupa :

1. Ukiran es (ice carving)

2. Ukiran mentega [butter carving)

3. Patung lilin (wax statues)

4. Ukiran sayuran (vegetable carving)

B. FUNGSI DAN PRINSIP GARNISH

Trend sekarang adalah sangat perlu menampilkan masakan dengan sentuhan garnish. Penunjang penampilan makanan ini dihidangkan dalam piring, agar dapat memberikan aksen warna yang memberi kesan cerah dan menggugah selera. Tidak perlu banyak dan mahal, namun kecil dan memberi aksen seolah-olah ber-”make up” bagi wanita. Pada makanan Thailand garnish sudah membudaya, dengan bentuk dan ukuran bermacam-macam, dibuat dari singkong, bengkuang, wortel, ketimun, daun bawang, bawang bombai, radish, dan Jain-lain.

Yang perlu mendapat perhatian untuk garnish adalah:

· Gunakan bahan yang dapat dimakan 

· Pilih warna yang dapat memberi kesan kontras dari yang diberi garnish, seperti makanan, berwarna cokelat dapat diberi garnish warna merah, hijau, dan lain-lain.

· Bentuk tidak besar karena akan membuat makanan utamanya terkesan "tenggelam”.

· Penempatan sesuai dengan selera dan menggugah seni.

Prinsip-prinsip hiasan :

· Dapat dimakan (edible)

Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama yang digunakan langsung pada makanan harus dapat dimakan.

· Cocok (suitable)

Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jeinis hidangan yang akan dihias.

· Menarik (atraktif)

Hiasan harus menarik, warna, tekstur, media, proporsi, alur garis, dan dinamika harus sesuai agar hiasan memiliki nilai seni sendiri.

· Menjadi centerpiece

Hiasan haru betul-betul bisa menjadi pusat perhatian. Meskipun demikian, proporsi hiasan hanya 25%. Produklah yang harus tetap menonjol.

· Tematis

Hiasan harus menunjukkan tema dari acara yang diadakan dan mempunyai makna.

C. BAHAN PEMBUAT GARNISH

Bahan yang digunakan untuk hiasan sebaiknya bahan-bahan yang dapat dikonsumsi dan alami. Apalagi bila menghias makanan yang disajikan secara individu/per porsi. Bahan-bahan yang tidak edible digunakan untuk menghias makanan di atas plater, hanya berfungsi sebagai centerpiece saja.

Bahan-bahan yang dapat dimakan contohnya sayur-sayuran dan buah-buahan. Sayuran segar misalnya tomat, wortel, mentimun, labu, paprika, kentang, cabai, sawi, terung, jeruk, dan lobak. Buah-buahan misalnya apel, anggur, ceri, jeruk, trobero, melon, semangka, jambu, dan troberri. Daun-daunan misalnya parsley/seledri, kemangi, selada air, basil, daun mint, dan selasih. Bahan lainnya yang dapat dikonsumsi misalnya bawang goreng, roti tawar, jeli, krim, abon, buttercream, aneka saus, dan produk bakery dan patry.

D. ALAT PEMBUAT GARNISH

Alat pembentuk

Beberapa Alat Pembentuk Garnish

Alat ini berupa mul (scooper/apple corer). Mul terdiri atas bagian yang cekung sambil ditekan dan diputar sehingga diperoleh bentuk bulat seperti gundu dan dan berbentuk setengah bulat atau setengah oval. Peralatan-peralatan pembantu lainnya, seperti piping bag untuk membuat hia dari bahan yang agak lembek; spatula dari kayu atau stainless steel atau untuk mengaduk atau mencampur makanan; tusuk sate/tusuk gigi untuk mener pelkan/melekatkan bahan satu dengan lainnya, dan fancy cutters.

Macam macam pisau

Macam-macam Pisau Dalam Pembuatan Garnish

1. Carving knife (pisau ukir) untuk mengukir.

2. Pisau dapur untuk mengupas, memotong, dan mengiris bahan-bahan hiasan.

3. Small vegetable knife (pisau kecil). Pisau ini memiliki fungsi ganda, yakni untuk mengukir maupun mengerat, memotong, dan mengiris bahan yang berukuran kecil. Pisau kecil ini harus memiliki ujung mata pisau yang runcing agar dapat digunakan untuk mengukir bahan hiasan yang berukuran kecil.

4. Filleting knife (pisau sayat) untuk menyayat atau menipiskan bahan-bahan yang digunakan untuk hiasan.

5. Pisau lipat, dapat digunakan sebagai pengganti pisau kecil, asalkan ujung mata pisaunya runcing.

6. Gunting besar. Ada 2 macam bentuk gunting, yaitu gunting dengan mata gunting polos dan mata gunting bergerigi. Gunting besar biasanya digunakan untuk membuat alas tempat hidangan..

7. Gunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayuran dengan bentuk tertentu, misalnya bentuk bunga sepatu dari bahan cabai merah.

8. Ketam sayuran (vegetable slicer), yakni pisau yang digunakan untuk membuat irisan tipis dengan ketebalan seragam.

Daftar Pustaka :

Cahyana, Cucu dan Guspri Devi Artanti. 2009. Seri Buku Pintar Pengolahan Masakan Kontinental. Jakarta : Gramedia.

Idayati, Nurwahyuni dan Yustine Pratiwi. 2008. Garnish Buah dan Sayur Hiasan Pengundang Selera. Yogyakarta : Kanius.