TEKNIK PENGOLAHAN BERAS

A. PENGERTIAN BERAS

Aneka Ragam Beras

Beras merupakan salah satu bahan makanan utama dalam kehidupan kita. Komposisi nasi (beras) sebagai makanan yang kita konsumsi setiap hari begitu dominan, yaitu sekitar 70%. Ketersediaan makanan ini senantiasa dibutuhkan oleh tubuh kita untuk meningkatkan kualitas kesehatan sekaligus hidup kita.

Namun, seringkali kita menemukan adanya gangguan kesehatan justru disebabkan oleh beras (nasi) yang kita konsumsi. Hal ini mungkin saja dipicu oleh kualitas beras yang kita masak. Atau, bisa juga cara kita dalam menyimpan beras tidak memenuhi standar penyimpanan yang baik.

Siapa pun tanpa kecuali sangat berkepentingan dengan beras yang tahan lama, terutama mereka yang sering membelinya dalam jumlah banyak demi mengirit waktu belanja. Yang kita lihat selama ini, mayoritas konsumen kurang memahami benar. Mereka cenderung merasa cukup puas dengan pola penyimpanan beras secara konvensional. Pokoknya asal tidak melebihi kurun waktu tertentu menurut ukuran tradisi lingkungan setempat.

Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dari Asia Tenggara. Secara cepat menyebar ke Asia barat, Cina dan Jepang dimana beras merupakan sumber makanan utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa, Nile Delta dan Mediterania. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA, dimana sekarang merupakan hasil utama. Beras merupkan bahan pagan yang berasal dari tanaman padi. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain), biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). 

B. JENIS-JENIS BERAS

1. Beras pulen, yaitu beras yang setelah dimasak menjadi nasi yang pulen, butir- butir nasi lengket satu sama lain, tetapi tidak menggumpal seperti beras ketan, empuk, tidak berair, dan tampak sedikit berkilat. Beras pulen harganya relatif lebih mahal. Resto-resto Jepang, Vietnam, dan Korea menggunakan nasi yang sangat pulen dalam sajiannya. Beras pulen yang mereka sajikan, pada umumnya adalah beras yang diimpor dari negara mereka sendiri. Beberapa daerah di Jawa Barat, juga banyak menghasilkan beras yang pulen.

2. Beras pera, beras yang setelah dimasak menjadi nasi yang pera, butir-butir nasi terpisah, dan 'keras'. Harga beras pera relatif lebih murah, pemakaiannya pun sedikit karena nasi pera lebih cepat mengenyangkan.

      TIPS MEMBUAT BERAS PERA MENJADI NASI PULEN 
Jika Anda menanak nasi campurkan agar-agar bubuk warna putih. Untuk 1 liter nasi, cukup dengan 1/2 bungkus agar bubuk putih. Setelah nasi hampir matang, tambahkan 1 sdm air jeruk nipis, aduk rata. Lanjutkan memasaknya sampai nasi matang. Hasilnya nasi lebih putih dan cukup pulen. Pilih beras yang sudah kita 'kenal' sebelumnya, sehingga kita tahu berapa Jumlah air yang dibutuhkan untuk menjadi nasi yang matang sempurna. Pilihlah beras yang masih baru, warnanya putih berslh, baunya harum, dan bentuknya panjang. Untuk nasi putih biasa, pilihlah beras yang pulen. Untuk nasi goreng, nasi minyak, dan nasi briani bisa menggunakan beras yang pera, yaitu beras yang tidak banyak mengeluarkan tajin.

3. Beras merah, banyak dikonsumsi masyarakat daerah Madura dan Sulawesi. Walau nasi beras merah rasanya kurang enak jika dibanding nasi beras putih, tetapi kandungan gizi beras merah dinilai lebih banyak. Karena itu, secara berkala, hadirkan nasi merah sebagai pengganti nasi putih. Nasi merah juga cocok disantap dengan aneka macam lauk pauk. Nasi merah, pada umumnya lebih pera dibandingkan dengan nasi putih biasa. Agar nasi merah lebih harum, masukkan selembar daun pandan ketika memasaknya.

C. PENYIMPANAN BERAS

  Beras merupakan salah satu bahan makanan utama dalam kehidupan kita. Komposisi nasi (beras) sebagai makanan yang kita konsumsi setiap hari begitu dominan, yaitu sekitar 70%. Ketersediaan makanan ini senantiasa dibutuhkan oleh tubuh kita untuk meningkatkan kualitas kesehatan sekaligus hidup kita. Namun, seringkali adanya gangguan kesehatan justru disebabkan oleh beras (nasi) yang kita konsumsi. Hal ini mungkin saja dipicu oleh kulitas beras yang kita masak. Atau, bisa juga cara kita dalam menyimpan beras tidak memenuhi standar penyimpanan yang baik.

  Siapa pun tanpa kecuali sangat berkepentingan dengan beras yang tahan lama, terutama mereka yang sering membelinya dalam jumlah banyak demi mengirit waktu belanja. Yang kita lihat selama ini, mayoritas konsumen kurang memahami benar. Mereka cenderung merasa cukup puas dengan pola penyimpanan beras secara konvensional. Pokoknya asal tidak melebihi kurun waktu tertentu menurut ukuran tradisi lingkungan setempat. Seandainya kita paham, sebenarnya daya tahan beras bisa diperpanjang. Untuk itu, simak beberapa panduan singkat tentang menyimpan beras sebagai berikut:

1. Pastikan dulu bahwa beras yang akan kita simpan sebagai persediaan merupakan beras baru dan berkualitas. Jika tidak, cara penyimpanan apapun yang kita lakukan senantiasa tidak akan mendapatkan hasil yang optimal jika ternyata beras yang kita simpan tergolong beras yang tidak baik.

2. Jaga suhu tempat penyimpanan. Jangan terlalu panas ataupun terlalu dingin (lembab). Suhu yang tidak stabil ini menjadi pemicu timbulnya bau apek maupun serangga pada beras. Hasilnya, walaupun masih layak dikonsumsi, bau yang ditimbulkannya terkadang mengurangi selera makan kita.

3. Pastikan pula tempat penyimpanan beras tahan karat atau tidak. Sebab, tempat penyimpanan yang mudah karat akan mempengaruhi kualitas beras yang kita simpan.

4. Jangan kita menyimpan beras terlalu lama. Sebab, beras yang disimpan terlalu lama akan mudah dimakan kutu. Kutu beras ini memang seringkali membuat kita pusing. Oleh sebab itu, simpan beras menurut persediaan secukupnya dengan rentang waktu yang tak terlalu lama.

5. Agar terhindar dari gangguan serangga, sebaiknya campurkan beras bersama dua-tiga tangkai daun asam Jawa atau daun belimbing buluh yang telah dibersihkan atau dikeringkan. Kita juga dapat menyisipkan beberapa batang lada kering atau beberala helai daun limau ke dalam beras.

6. Kita bisa saja menggunakan “High-Voltage Electric Pulses”, sejenis alat untuk mensterilkan kutu/kuman beras atau pencegah beras busuk seperti yang dilakukan masyarakat Jepang. Alat ini ekonomis, praktis, dan aman. Terlebih dulu beras dimasukkan ke dalam kantong plastik dengan beberapa elektroda. Berikan pulse listrik “bertegangan” dan “berkecepatan” sangat tinggi, masing-masing sekitar 50 kilo volt dan 100 kali per detik. Lamanya 15 menit. Ditaksir bahwa hampir semua jenis kumannya musnah seketika. Biayanya sangat murah.

Beras jenis apapun tidak akan menjamin bebas dari serbuan kutu dan kuman. Kehadiran kuman atau kutu pun bisa mengubah komposisi beras, antara lain dengan menghasilkan enzim yang aktif menghidrolisis zat karbohidrat. Selain itu, menghidrolisis lemak dan protein yang masing-masing mengakibatkan beras menjadi busuk.

D. PENGOLAHAN BERAS

a. Bubur

Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras antara lain:

1) Bubur biasa

Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura.

2) Bubur Menado

Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.

3) Bubur Ayam

Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga menggunakan ati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.

b. Nasi Tim

Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangannya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya. Pengolahan nasi tim sebagai berikut:

· Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.

· Tambahkan bahan cair . Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.

· Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.

· Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, kedalam panci lain yang lebih besar.

· Bagian bawah panci, harus terendam air

· Masaklah dengan teknik au bain marie.

· Sajikan.

c. Nasi liwet

Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.

Panci Ketel

Catatan pengolahan beras (nasi liwet)

• Nasi liwet yang baik yang tidak berubah warna (tetap putih seperti nasi biasa).
• Nasi liwet yang baik tampilannya mengkilap karena minyak dari santan.
• Nasi liwet harus dimasak di alat masak yang alasnya berdinding tebal, misalnya panci ketel.
• Jika tidak ada alat masak yang beralas tebal dapat diakali dengan cara menjauhkan sumber panas/api dari alas alat masak/panci.
• Jika memasak nasi liwet akan menghasilkan intip nasi/kerak nasi di dasar alat masak.

d. Nasi Kukus

Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan atau risopan. Tahapan mengukus nasi, antara lain adalah sebagai berikut:

1. Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.

2. Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup

3. Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air mendidih.

4. Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan ditutup kembali.

5. Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Setelah nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibulak balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.

e. Nasi Goreng

Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau margarine yang cukup panas. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.

Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran.

f. Nasi yang Dibungkus Daun

Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau di kukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya lebut masak dengan sempurna. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau daun bambu. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem-arem, lontong, ketupat dan bakcang.

            1) Arem-arem

Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, osengoseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.

             2) Lontong

Lontong dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan tekstur nya menjadi lebih baik. Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2 ½ sampai 4 cm dan panjang 15 – 20 cm.

Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang dialas daun, sehingga setelah direbus, loyang dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lain-lainnya.

             3) Ketupat

Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4 – 5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari Lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng.

            4) Bak cang

Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dan dibungkus dengan daun bamboo. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya, berisi daging babi, namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.

g. Nasi Istimewa

Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special, karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar.  Beberapa nasi istimewa dapat antara lain adalah :

1) Nasi Gurih atau Nasi Wuduk;

Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk.

Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.

2) Nasi Kuning

Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (I kg beras : 5 sdm beras ketan).

Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng.

h. Tumpeng

Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Pada kebudayaan Jawa, pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa, dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbul pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.

Bermacam-macam jenis tumpeng yang biasa terdapat di masyarakat antara lain: tumpeng alus, tumpeng among-among, tumpeng asrep-asrepan, tumpeng blawok, tumpeng biru, tumpeng damar, tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpeng golong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpeng gurih, tumpeng inthuk-inthuk, tumpeng janganan, tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit, tumpeng kuning, tumpeng langggeng, tumpeng mancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu, tumpeng pungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpeng rasulan, tumpeng robyong, tumpeng ropoh, tumpeng suci, tumpeng tulak, tumpeng wajar / lawaran dan tumpeng urubing damar.

Daftar Pustaka :

Anonim. 2012. Mengenal Bermacam-macam Hidangan dari Nasi di Indonesia.  (online). http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/602-mengenal-bermacam-macam-hidangan-dari-nasi-di-indonesia. (diakses pada 1 Januari 2016).

Anonim. 2012. Cara Menyimpan Beras dengan Baik. (online). http://masdat. blogspot.co.id/2012/05/cara-menyimpan-beras-dengan-baik. html?m=1. (diakses pada 1 Januari 2016).

Anonim. 2012. Pengertian, Anatomi dan Kandungan Gizi Beras. (online). https://dhkangmas.wordpress.com/2012/06/07/pengertiananatomi-dan-kandungan-gizi-beras/. (diakses pada 1 Januari 2016).

Sufi S.Y. 2009. 100+ Tip Pilihan Antigagal Memasak. Jakarta : Kawan Pustaka.

Soenardi, Tuti. 2010. 100 Reep Hidangan Lezat untuk Menurunkan Kolesterol. Jakarta : Gramedia.

Tim Majalah Kartini. 2006. Sukses Memasak. Majalah Wanita Kartini. Jamuan Lebaran 2006, halaman 128.