TEKNIK-TEKNIK DASAR PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Metode memasak dalam seni kuliner dibagi menjadi dua kategori yaitu melalui pemanasan kring (dry heat) dan pemanasan basah (moist heat). Menentukan metode memasak yang sesuai dengan jenis makanan yang akan disajikan merupakan bagian utama seni kuliner.

Metode memasak disesuaikan dengan berbagai jenis bahan makanan dan masakan yang diinginkan. Faktor aroma, penampilan dan kelembutan atau kelezatan hasil pengolahan perlu dipertimbangkan bila memilih metode memasak untuk daging, ikan, dan sayuran. Aroma diberikan oleh lemak dan penampilan diberikan oleh browning/proses pencokelatan.

Tabel Istilah Metode Memasak

Istilah	Sumber Panas	Alat yg digunakan	Jenis makanan
Blanching	Panas basah	Ketel uap	Sayuran, buah-buahan
Boiling	Panas basah	Ketel uap, panci	Pasta, sayuran
Poaching	Panas basah	Wajan cekung, di atas kompor	Ikan, telur, buah
Simmering	Panas basah	Kukusan, panci	Sup, saos, daging, unggas
Stewing	Panas basah	Kukusan, penggorengan, panci	Sayuran, buah, unggas, pasta, beras, sereal.
Braising	Panas kering/ basah	Wajan, panci tertutup	Sereal, beras
Broiling	Panas radiasi	Alat dirancang khusus	Daging, unggas.
Baking	Panas kering	Macam-macam oven	Semua jenis makanan
Barbecue	Panas kering	Grill, oven	Daging, unggas
Deep-fat frying	Panas kering	Wajan dalam, penggoreng dgn tekanan, Oven konveksi	Ikan dan unggas Ikan, kerang-kerangan, ayam, sayuran
Grilling	Panas kering	Grill, gas, listrik, arang	Daging, ikan, sayuran.
Oven frying	Panas kering	Oven	Ayam, ikan, daging
Panfrying	Panas kering	Wajan bergagang, penggorengan, oven	Ayam, telur, bawang
Roasting	Panas kering	Bermacam-macam oven	Unggas,daging empuk. sayuran
Sauteing	Panas kering	Wajan bergagang, penggorengan	Unggas, daging empuk, sayuran, ikan
Stir-fry	Panas kering	Penggorengan, wajan cekung, wajan bergagang	Sayuran, ayam, daging empuk, udang

1.    METODE PANAS BASAH

Metode panas basah atau metode memasak dengan air adalah memasak dengan panas yang dikonduksi ke makanan melalui air (kaldu, saos, susu, santan) atau melalui uap, misalnya merebus dan mengukus. Temperatur cairan menentukan metode yang digunakan.

a. Boiling/Rebus

Boiling / Merebus

  Merebus adalah memasak dengan cara pencelupan seluruh bahan dalam air atau kaldu mendidih yaitu pada suhu 100°C.

Prinsip Merebus (Boiling)

1. Sayuran akar harus dimulai dengan air dingin untuk mengeluarkan aroma tajam dan beberapa zat kimia yang dikandungnya. Demikian juga untuk kacang-kacangan, buah kering dan biji-bijian. Selama memasak perlu ditutup. Garam ditambahkan bila air sudah mendidih.

2. Sayuran daun berwama hijau harus dimulai dengan air mendidih yang sudah diberi garam, dan usahakan air cepat mendidih kembali. Panci dapat ditutup sampai sayuran mendidih, kemudian dibuka untuk mencegah perubahan warna.

3. Air yang hilang karena penguapan harus segera diganti, agar makanan tetap tercelup air.

4. Buih yang timbul harus dibuang.

5. Air perebus harus segera ditiriskan setelah makanan masak dan makanan disiram dengan air dingin, agar proses pemasakan berhenti..

6. Daging acar/asinan harus dimulai dengan air dingin, untuk menghilangkan kelebihan garam. Perlu ditambahkan rempah-rempah dan bumbu dalam cairan perebus untuk menambah aroma.

Betapapun api kompor dibesarkan. temperatur cairan tidak menjadi lebih tinggi. Umumnya digunakan untuk memasak sayuran dan umbi-umbian atau tepung-tepungan Suhu tinggi akan membuat protein daging, ikan, dan telur menjadi keras, dan mendidih cepat akan menghancurkan makanan yang lembut.

  Parboiling berarti merebus setengah matang Selanjutnya dimasak dengan metode lain misalnya memanggang (kentang) atau memasak dengan air sedikit dan tertutup (seledri).

b. Blanching

Blanching

  Blanching berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih atau minyak panas dalam waktu pendek/ sebentar.

Blanching digunakan untuk:

1.  Mengatur daging sehingga albumin darah tidak menyebabkan kaldu atau saos keruh.

2.  Membersihkan sayuran seperti adas dan witlof dari rasa pahit.

3.  Untuk mengurangi waktu memasak.

4.  Untuk mengupas sayuran, buah, dan kacang-kacangan. Celupkan bahan tersebut dalam air mendidih selama 10 detik dan dinginkan sehingga kulit dapat dikupas dengan mudah. Contoh: tomat, kacang tanah, dan almond. Untuk memblanch kentang, masak dalam minyak panas sampai matang tapi belum berwarna.

Ada dua cara blanching dalam air yaitu:

1. Masukkan bahan dalam air dingin, didihkan sebentar, angkat dan celupkan dalam air dingin. Tujuannya untuk melarutkan darah, garam, atau kotoran pada daging atau tulang.

2. Masukkan bahan dalam air mendidih, biarkan sampai air mendidih kembali, lalu cepat angkat dan segera dinginkan dengan air dingin/air es. Tujuannya untuk mengatur warna dan meng­hancurkan enzym yang berbahaya dalam sayur­an dan proses masak berhenti

c. Simmering/Mendidih Perlahan-lahan

Simmering

  Simmering perlu pengaturan panas secara hati-hati untuk mempertahankan suhu antara 85-96°C. Suhu ini tercapai apabila arus lemah dapat dillhat pada cairan, ataugelembung-gelembung kecil pecah di permukaan. Simmering diperlukan untuk membuat kaldu atau saos. Untuk memasak pada suhu ini biasanya dilekukan sampai isl panel mendidih dan segera api dikecilkan sampai pada suhu yang sesuai.

Prinsip Simmering

1. Cairan tidak dipindahkan secara cepat untuk memecahkan makanan padat dalam panci.

2. Bahan-bahan dibiarkan masak tanpa penguapan cairan secara cepat. Panci biasanya tertutup.

3. Mendidih perlahan memungkinkan buih muncul dan dapat disendok.

d. Braising/Memasak dengan Sedikit Air dan Tertutup Rapat

Braising

 Braising adalah cara memasak pelan dalam panel tertutup dengan sedikit air. Untuk mengempukkan daging yang mungkln keras, atau untuk memperoleh aroma yang bagus dengan cara memasak pelan danlama. Braising paling sesuai untuk daging yang keras.

Prinsip Braising

1. Bahan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu.

2. Daging yang akan di-braise selalu digoreng atau ditumis terlebih dahulu dalam wajan terbuka sampai warna cokelat, kecuali untuk daging anak sapi.

3. Tambahkan cairan panas sampai setengahpermukaan, kemudian panci ditutup. Jangan ditambah dengan air dingin karena daging akan mengeras.

4. Braising bisa juga untuk memasak beberapa sayuran seperti lettuce, atau kol, pada temperatur rendah dalam sedikit air, tanpa dicokelatkan dengan minyak, atau hanya dengan sedikit ditumis.

5. Makanan yang dimasak tidak sepenuhnya ditutup dengan cairan pemasak. Bagian atas makanan dimasak dengan uap dalam panci tertutup. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung berapa banyak saos yang dibu­tuhkan untuk dihidangkan. Cara ini dapat menghasilkan saos yang kental dan beraroma.

6. Khusus untuk masak ayam dan ikan, tidak perlu ditambah air, makanan akan masak dengan uap dan makanan itu sendiri.

7. Kecuali sayuran, cairan perebus digunakan untuk membuat saos.

8. Aroma cairan perebus sayuran terlalu kuat untuk dibuat saos.

9. Braising dapat dilakukan dalam oven atau kompor biasa.

e. Stewing/Setup

Stewing

  Stewing adalah memasak makanan secara perlahan dengan suhu antara 95-99°C dengan sedikit air, lalu dihidangkan bersama air perebusnya. Air merupakan media memasak dan dapat mengambil aroma makanan yang dimasak, sehingga menghasilkan saos. Buah dapat disetup tergantung pemanfaatannya.

Prinsip Menyetup:

1. Makanan yang disetup, air dan rempah, bumbu atau aroma dimasak bersama.

2. Makanan yang disetup dapat berupa sayur, buah, ikan, ayam atau daging yangempuk.

3. Jumlah air yang digunakan mencukupi untuk semua bahan yang dimasak.

4. Menyetup makanan harus tertutup pada temperatur ancara 95-99°C.

5. Cairan perlu sedikit dikentalkan menggunakan bahan yang dimasak atau dengan menambahkan bahan pengental dekat waktu berakhirnya memasak.

f. Poaching/ Merebus

Poaching

 Poaching / merebus adalah cara memasak dengan mencelupkan makanan dalam cairan pada suhu antara 71-82°C. Pada suhu tersebut tidak kelihatan pergerakan cairanya. Ini merupakan cara masak yang halus/lembut dan cocok untuk makanan seperti ikan, telur, dan buah yang lunak. Poaching dapat dilakukan di atas kompor, atau dalam oven.

Prinsip Poaching

1. Makanan yang akan di-poach dapat disusun dalam baki cekung/dangkal, biasanya hanya satu lapis.

2. Air, kaldu, sirop atau susu dapat digunakan sebagai cairan untuk merebus.

3. Cairan perebus dapat dibuat saos.

4. Cairan perebus dingin perlu ditambahkan untuk dapat sekedar menutup makanan.

5. Bila mem-poach telur, biarkan air mendidih pelan-pelan kemudian pecahkan telur, pada satu sisi wajan sehingga putih telur cepat mengental. Wajan kemudian dapat digerakkan pada sisi kompor agar telur dapat matang.

g. Steaming/Mengukus

Steaming

Steaming/mengukus adalah memasak dengan cara pemaparan uap langsung kepada makanan. Bahan makanan yang sering dikukus adalah sayuran, baik segar atau beku, dan bahan lain. Mengukus dapat mengurangi kehilangan vitamin yang larut seperti yang terjadi bila sayuran direbus. Mengukus dengan tekanan tinggi biasanya dilakukan terhadap daging, ayam, dan ikan.

Ada empat jenis pengukus untuk dapur komersial

1. Steamer Atmosphir, mempunyai tempat air mendidih pada dasar kompartemen/ruang perebus dan ventilasi sehingga uap tidak naik terlalu tinggi diatas tekanan suhu sesuai yang dibutuhkan. Untuk alasan ini, pintu steamer dapat dibuka kapan saja, tetapi uap akan hilang setiap kali pintu dibuka. Semua makanan dapat dikukus dalam pengukus ini.

2. Pressure Steamer, mempunyai generator uap terpisah atau menyatu (built-in). Bekerja pada tekanan 35-50 kPa dengan panas lebih dan 100°C. Apabila sedang bekerja pada tekanan yang dibutuhkan pintu otomatis terkunci dan sebelum pintu dibu­ka tekanan harus diberi lubang angin/ventilasi. Karena tekanan, suhu uap tinggi dapat tercapai sehingga waktu memasak da­pat lebih singkat. Dapat digunakan untuk memasak daging, ayam, ikan atau kacang- kacangan kering. Pressure Steamertidak cocok untuk memasak puding atau adonan yang menggunakan telur.

3. High Pressure Steamer, serupa dengan Pressure Steamer tetapi bekerja pada tekananlebih tinggi kira-kira 100 kPa. Oleh karena itu uap sangat panas dan makanan cepat masak. Biasanya dilengkapi dengan timer yang mendesis/mendengung atau vendlasi uap otomatis apabila waktu memasak ter­capai. Tidak mempunyai kapasitas besar, dirancang untuk memasak sayur segar atau beku dalam waktu 1-5 menit.

4. Combi Steamer, adalah kombinasi oven dan steamer, dapat memasak dengan panas basah, panas kering atau kombinasi keduanva, membuat steamer yang lain menjadi kuno. Masukan uap dapat dikontrol untuk memperoleh kejenuhan yang dibutuhkan dan menyesuaikan produk yang dimasak. Model ini dirancang untuk memungkinkan bermacam-macam makanan dapat dimasak pada yang bersamaan tanpa aroma bercampur.

Prinsip Mengukus

1. Memasak dengan tekanan rendah hanya cocok untuk sayuran akar dan puding yang membutuhkan waktu masak lama.

2. Memasak dengan tekanan tinggi akan mempercepat waktu memasak, misalnya sayuran 30-35% lebih cepat sedangkan untuk daging dan kacang-kacangan kering 70-75% lebih cepat.

3. Sayuran dan puding harus dikukus pada baki yang berlubang-lubang yaitu modul Gastronorm atau alat yang dibuat khusus untuk mengukus.

4. Sayuran beku hendaknya dikukus dengan kukusan tekanan tinggi.

5. Puding yang dikukus dengan Atmospheric Steamer harus ditutup dengan baik untuk mencegah pengembunan uap dari pembuatan puding basah.

1.    METODE PANAS KERING

Pemanasan kering merupakan metode me­masak dengan mentransfer panas ke makanan tanpa menggunakan uap/air. Contoh : baking & roasting, grilling & broilling, deep frying.

a. Baking & Roasting/Memanggang

Baking

Roasting

Istilah Baking & Roasting secara garis besar sinonim, keduanya menggambarkan metode memasak makanan dengan udara panas dankering kesekelilingnya, biasanya dalam oven. Baking & Roasting membuat permukaan makanan menjadi kecokelatan. Warna cokelat yang terjadi pada karbohidrat (misalnya roti) apabila dipanaskan merupakan hasil karamelisasi, sedangkan pada daging akibat reaksi maillard.

Istilah baking dan roasting oleh para chef dapat salingdipertukarkan/interchangeably. beberapa chef membedakan berdasarkan suhu, dimana roasting memerlukan suhu yang lebih tinggi sehingga lebih cepat cokelat dibandingkan baking. Yang lain lebih senang menggunakan istilah “roasting' khususnya untuk daging, unggas dan sayuran, sedangkan istilah “baking' untuk memanggang ikan, dan seafood, namun ada juga yang mengatakan bahwa baking khusus untuk roti, pastry, dan kue-kue.

Prinsip Baking & Roasting

1. Oven harus dipanaskan sebelumnya sesuai suhu yang dibutuhkan.

2. Bila meletakkan makanan kecil dalam loyang pemanggang, harus hati-hati untuk memberi jarak secara teratur agar distribusi panas dalam oven merata.

3. Alas dari kertas silikon dapat diletakkan pada loyang pemanggang sebelumkue sehingga kue ddak melekat dan bagian bawah ddak berwarna tua.

4. Kue besar/cake yang memerlukan waktu memanggang lama perlu diberi lapisan kertas yang cebal pada sisi dan antara pelapis dan cetakan kue. Hal ini akan mcncegah bagian luar tcrlalu matang sebelum bagian dalam masak

5. Roasting sebaiknya dipilih potongan daging dan ayam yang berkualitas prima untuk dipanggang.

6. Untuk membantu agar matangnya merata, potongan yang akan dipanggang juga harus rata dan tidak terlalu besar.

7. Potongan daging dibersihkan dari lemak yang berlebih dan bila perlu diikat agar bentuk tidak berubah.

8. Daging bertulang (seperti iga, paha kambing) memerlukan waktu memasak lebih lama sebab tulang merupakan penangkal panas.

9. Daging tak berlemak dapat diberi lemak atau permukaanya dilumuri mentega atau minyak.

10. Suhu memanggang harus tetap kurang lebih 150°C. Suhu awal yang terlalu tinggi tidak memperbaiki hasil pemanggangan tetapi cenderungmeningkatkan kehilangan cairan selama memasak melalui penyusutan.

11. Termometer daging hendaknya dimasukkan ke tengah daging panggang terkecil. Ini akan mencatat suhu bagian dalam daging, memberikan indikasi kematangan yang baik.

12. Bila termometer daging ddak tersedia, untuk memperkirakan kematangan daging panggang, caranya dengan memperhitungkan lama waktu memasak dengan berat potongan daging Untuk unggas dan babi, tusuk dagingnya untuk melihatapakah juicesnya sudah bening.

13. Daging hendaknya dipoles dengan lemak dari panci selama memanggang untuk membasahi dan menambah aroma.

14. Kuah daging/saos untuk daging panggang dibuat dan juice yang di panci.

b. Grilling & Broilling/Memanggang

Broilling

Grilling

 Grilling & Broilling adalah metode memasak dengan panas kering yang dikonduksi melalui udara dari nyalaapi terbuka atau tertutup. Karena udara merupakan konduktor panas yang kurang baik, maka makanan harus didekatkan pada sumber api, supaya permukaan makanan cepat masak. Metode ini cocok untuk memasak ayam dan ikan.Perbedaan antara grilling dan broilling adalah pada grilling pemanasan dari bagian atas makanan, sedangkan broilling panas dari bagian bawah makanan.Bagian penting pada metode memasak ini adalah membalik, agar semua bagian makanan masak.

Alas panggangan yang besar mempunyai dua atau tiga kontrol panas terpisah, yang dapat disesuaikan untuk menghasilkan daerah yang sangat panas untuk membakar semua yang dipanggang. Makanan kemudian dipindahkan ke alas pang­gangan yang diset/diatur lcbih rendah, untuk menyelesaikan memasak sesuai dengan derajat panas yang dibutuhkan sampai masak.Sebelum mulai memanggang, pastikan bahwa tempat tadah minyak kosong dan pada tempatnya.

Barbecue serupa dengan galling atau broilling, tetapi sumber api berasal dari kayu bakar, batu bara atau arang Pemanggang dengan nyala api atau pemanggang barbecue terdiri dari jajaran batang atau tempat terbuka dengan sumber pa­nas 10-15 cm di bawah permukaan memasak. Panas yang diproduksi oleh gas atau listrik di pindahkan ke dinding besi atau keramik untuk memperoleh pancaran panas yang dibutuhkan. Lemak yang menetes dari daging memberikan pengaruh terhadap nyala api. Terlalu banyak nyala api akan menghasilkan rasa gosong, karena api yang dihasilkan tidak cukup panas untuk memasak daging.

Terlalu banyak nyala api dapatdisebabkan pemanggang terlalu dingin, daging mempunyai banyak lemak, atau design/rancangan grill tidak benar. Batang pemanggang harus miring ke depan, sehingga minyak dapat turun lewat batang tersebut menjauhi panas. Kemiringan ini juga membantu dalam memilah panas sehingga daging yang di depan paling dekat api akan matang sempuma sedangkan yang ada di puncak kemiringan adalah medium atau setengah matang Panggangan ini tidak cocok untuk ikan.

Memanggang dapat juga dilakukan dengan alat salamander yang merupakan pemanggang domistik, dapat berdiri bebas dan mempunyai lebih banyak luaran panas.Digunakan untuk membuat masakan menjadi kecokelatan, un­tuk memasak tiram panas, dan untuk glasur makanan yang diberi gula beku (icing).

Prinsip Grilling & Broilling

1. Hanya porsi tunggal ikan dan daging yang sesuai untuk dipanggang.

2. Ikan dan daging harus yang berkualitas tinggi dan potongan yang terbaik yang digunakan.

3. Makanan yang dipanggang harus segera dihidangkan

4. Pemanggang/alat panggang harus dipanaskan dulu sebelum memasak.Panas harus cukup terik agar daging mntang dengan baik, tanpa gosong.

5. Pemanggang harus diberisedikit minyak agar tidak lengket.

6. Daging dapat dicelupkan terlebih dahulu dalam minyak bersih sebelum diletakkan pada pemanggang. Selama memasak daging harus dibalik dengan jepitan daging.

7. Ikan harus sedikit diberi tepung, dinginkan dan diberi sedikit bumbu sebelum dipanggang.

8. Apabila ikan harus dipanggang di alas panggangan yang sama dengan daging, usahakan ada area terpisah yang bersih untuk ikan guna mencegah pemindahan aroma.

9. Selama waktu pelayanan makanan, pemang­gang sedap saat harus dibersihkan untuk menghindari penimbunan residu yang terbakar.

10. Makanan panggang umumnya lebih baik diben bumbu terlebih dahulu.

11. Pada akhir pelayanan makanan, alat pang­gang dan penampung minyak harus dibersihkan dengan baik. Bersihkan nampan pe­manggang secara teratur.

12. Jangan mencoba mempertahankan makan­an supaya tetap hangat dalam nampan panggang Bila perlu pindahkan makanan pada bain marie yang dipanaskan segera setelah makanan masak.

c.Deep-frying/Menggoreng dalam Minyak Banyak

Deep-frying

Deep-frying adalah menggoreng dengan mencelupkan makanan dalam minyak panas dan banyak untuk memperoleh makanan yang renyah dan warna keemasan. Daging, ikan, dan unggas biasanya dilapisi dengan remah roti/tepung panir atau adonan, sebelum di-deep-frying.

Penggorengan yang baik adalah yang berdiri

di lantai dan mempunyal posisi termostat dan pengawasan yang baik. Juga harus mempunyai pipa pembuangan yang terisolasi dan tempat penampungan minyak yang sudah digabung/builtin. Jenis penggorengan ini tidak memungkinkan untuk menjadi tertalu panas dan mudah merawatnya.

Termostat

Termostat adalah alat terkalibrasi halus, dengan tombol hidup-mati (on-off), tujuan utama adalah untuk menset/mengatur dan mempertahankan suhu memasak yang optimum. Suhu ini bisa disesuaikan menurut jenis makanan yang diolah/digoreng. Perlu diketahui bahwa mengatur termostat pada suhu tinggi tidak membuat minyak cepat panas. Sebaliknya pada dapur yang terlalu sibuk, pemasak dapat lupa menset kembali pada suhu sesuai dengan yang dibutuhkan sehingga minyak menjadi terlalu panas untuk menggoreng. Sebaiknya termostat diset pada suhu sesuai dengan yang dibutuhkan dan tunggu sampai suhu tersebut tercapai.

Menggunakan wajan dalam (deep frier)

1. Pastikan keran pengeluaran rertutup.

2. Masukan minyak atau lemak/mentega dalam wajan penggoreng, panaskan hingga lemak meleleh. Suhu medium, tidak boleh terlalu tinggi, karena mentega/lemak dapat terbakat

3. Bila lemak sudah meleleh tambahkan minyak/lemak sesuai yang dibutuhkan kurang lebih setengah atau dua-pertiga wajan.

4. Atur termostat pada suhu sesuai yang diburuhkan misalnva 170-190°C.

5. Bila suhu sudah sesuai dengan yang dibutuhkan, masukkan makanan yang sudah ditiriskan kering dalam wajan penggoreng dan celupkan ke dalam minyak pelan-pelan. Bila minyak berbusa, angkat keranjang sebentar, kemudian celupkan lagi. Kadang-kadang ma­kanan dimasukkan langsung dalam minyak seperd halnya makanan yang dilapisi adonan.

6. Balik makanan dengan sodet/sutil atau goyangkan wajan untuk mencegah terlalu masak/gosong.

7. Bila warna makanan sudah kecokelatan, ang­kat, driskan dan dihidangkan secepamya.

8. Hindarkan minyak menetes dari wajan ke lantai, karena menyebabkan lantai menjadi licin.

9. Gunakan penyaring minyak dan secara teratur saring minyak dari butiran-butiran yang tertinggal.

Perawatan media menggoreng (minyak)

1. Saring media secara teratur, lebih baik setiap hari setelah dingin sekitar 30°C. Gunakan pompa penyaring atau kertas penyaring sekali pakai. Lap wajan dan ganti media.

2. Setiap minggu atau lebih sering bila banyak dipakai, cuci wajan dengan air dan detergent. Bilas dengan air bersih dan segera keringkan.

3. Ganti media secepat mungkin. Penggorengan dengan kapasitas 20 kg harus menggunakan media yang cukup untuk satu minggu melalui penambahan dap hari.Tutup penggorengan dengan penutup pada malam hari, untuk mencegah pemecahan media.

4. Jangan menggoreng sekaligus banvak, tetapi pertahankan dengan ratio 1:8 yaitu 1 kg ma­kanan untuk tiap 8 kg media menggoreng. Muatan berlebih memperlambat pemasakan dan menyerap media sehingga menyebabkan makanan berminyak dan lembek.

5. Bila menggoreng tidak diteruskan, turunkan termostat pada suhu antara 95-120°C Hal ini meningkatkan umur media dan mempercepat pemanasan kembali bila menggoreng diteruskan.

6. Jangan meletakkan makanan basah pada penggorengan, sebab air mempercepat kontaminasi dan kerusakan media menggoreng.

7. Bila media menggoreng tidak disaring secara teracur, butir-butir pelapis makanan yang rontok dan gosong, akan melapisi makanan dengan noda hitarn.

Keamanan pada waktu menggoreng

1. Jangan berlarian di dapur, terutama dekat penggorengan.

2. Jauhkan air atau cairan lain dari penggorengan panas.

3. Cek ketepatan suhu termostat dengan menaruh termometer pada media menggoreng yang panas.

4. Selalu ada keranjang penggoreng atau sodet dekat tangan.

5. Berdiri di belakang wajan untuk menghindari terbakar uap atau percikan dari media yang panas.

6. Mencegah media menggoreng menjadi berbusa atau bergelembung dengan cara:

·  Mengganti media sebelum menjadi hitam.

·  Diisi sampai batas yang benar/isi wajan tidak terlalu banyak

·  Keringkan makanan sebelum digoreng, terutama kentang.

7. Jangan biarkan media menjadi panas di atas 204°C

8. Kecilkan api lemak dengan selimut api. Ini dapat diinstai dengan fitting khusus pada dinding dekat penggorengan.

Prinsip Deep-frying

1. Menyiapkan makanan secara benar.

a. Sedap potongan makanan hendaknya sama dalam bentuk dan ketebalan, sehingga makanan dapat masak dalam panas dan waktu yang sama. Hanya makanan mentah dan dipotong tipis cocok untuk deep frying, karena makanan dengan potongan tebal akan gosong dibagian luar sebelum bagian dalamnya matang. Wajan datar (shallow) lebih cocok untuk makanan de­ngan potongan tebal.

b. Makanan sebaiknya didinginkan sesudah diberi remah-remah. Goyang-goyang agar remah-remah yang kurang menempel jatuh dan tekan-tekan bagian luar agar remah menempel lebih kuat.

c. Bila makanan dilapisi dengan adonan, tiriskan kelebihan adonan agar Iapisan tipis dan rata. Masukkan makanan secara pelan-pelan kedalam wajan sehingga permukaan adonan terbentuk sebelum menyentuh dasar wajan.

d. Hanya sejumlah kecil makanan beku dapat digoreng langsung dengan minyak banyak/deep faing tanpa dicairkan dari beku. Contoh: kripik kentang beku hrus digoreng tanpa dicairkan dan beku/thawing terlebih dahulu. Karena hal ini dapat menurunkan suhu media sccara riba-riba, maka setiap menggoreng harus sedikit demi sedikit.

2. Memanaskan media menggoreng tidak melebihi suhu yang dibutuhkan untuk menggoreng makanan tertentu. Panaskan pelan-pelan sampai seluruh media meleleh.

3. Usahakan agar sisa-sisa adonan dan makanan dalam penggorengan selalu seminimal mungkin.

4. Pasrikan bahwa makanan terutama kentang dikeringkan (dengan tisu atau lap bersih) sebelum digoreng.

5. Tiriskan makanan setelah digoreng di atas penggorengan, agar media menetes kembali ke wajan.

6. Bumbui makanan di luar wajan penggoreng. Garam yang jatuh dalam media menyebabkan media cepat rusak.

7. Hidangkan makanan pada waktu bagian luar masill renyah.

d. Shallow Frying/Menggoreng dengan Wajan Dangkal

Shallow frying

Termasuk dalam cara ini adalah, menumis, mengoseng, orak-arik dan menggoreng Wajan penggoreng biasanya dipilih untuk meggoreng dangkal, tetapi untuk jumlah besar beberapa dapur menggunakan wajan dangkal besar yang bisa dimiringkan.

Menggunakan wajan dangkal yang balk membutuhkan ketrampilan mengonlrol panas. Karena hanya menggunakan sedikit minyak dibandingkan dengan jumlah yang digoreng, makanan akan cepat terbakar/gosong atau masak kurang merata.

Prinsip Shallow frying.

1. Satu porsi ikan, daging atau ayam, cocok menggunakan wajan dangkal.

2. Makanan sudah diberi bumbu dan kadang-kadang dilapisi tepung, remah roti atau telur sebelum digoreng.

3. Wajan dipanaskan terlebih dahulu dan diberi minyak/mentega/margarin. Campuran mentega dan minyak dianjurkan. Mentega memberi aroma dan membantu browning, sedangkan minyak dapat mengambil panas dan mengurangi risiko gosong.

4. Panaskan minyak terlebih dahulu, sebelum memasukkan makanan. Minyak harus cukup panas, untuk menutup potongan daging se­belum cairannya keluar sehingga daging ti­dak seperti direbus. Bila makanan dibalut remah-remah, minyak harus cukup panas agar menutup bagian luar, untuk mencegah penyerapan oleh remah. Panas kemudian diturunkan untuk menyelesaikan pemasakan pada saat remah sudah menjadi kecokelatan.

5. Apabila bagian atas makanan kelihatan se­dikit basah, ini tandanya panas sudah masuk dan saatnya makanan dibalik.

6. Telur dan ikan memerlukan api sedang agar masaknya merata dan ridak gosong di bagian pinggir.

7. Menempatkan ikan atau makanan yang diberi remah disusun ke bawah, sehingga setelah membalik pada pertengahan memasak, bagian yang paling baik ada di bagian atas dan siap untuk dihidangkan.

8. Tiriskan sisa minyak pada makanan sebelum diletakkan di piring hidang.

e. Saute/Menumis

Saute

Menumis berarti memasak cepat dengan sedikit minyak/mentega. Saute berasal dan kata Perancis yang artinya jump/loncat dan mengacu pada makanan yang dibolak-balik berkali-kali di atas wajan, untuk membuat cokelat makanan secara merata. Wajan harus dipanaskan dulu dan minyak mendesis/panas sebelum makanan dimasukkan. Saute harus dilakukan secara cepat sampai masakan selesal Oleh karena itu bahan yang akan dimasak hams sudah disiapkan sebelumnya. Api yang baik dan kecepatan mcmasak mempakan hal utama.

Saute blasanya hanya merupakan bagian dari persiapan memasak. Mungkln dilakukan hanya untuk mencokelatkan daging, untuk memanaskan daging, atau ikan yang sudah masak, atau untuk mencampur sayuran. Endapan pada panci bekas membuat saute daging atau ikan biasanya dibuat saos untuk masakan.

Sweat

Sayuran disebut di-sweat apabila digoreng dengan wajan dangkal tanpa memperhatika warna. Proses ini biasanya dilakukan terhadap bawang dan sayuran lain dimana dibutuhkan agar mengeluarkan cairan dalam minyak atau mentega. Tujuan sweating sayuran adalah un­tuk mengeluarkan sebagian uap/embun agar aromanya keluar.

Sebagian aroma makanan larut dalam minyak yang kemudian dapat digunakan untuk memasak. Perludicatat bahwa lemak menyerap aroma dengan baik. Sweating memerlukan le­mak dalam jumlah sedang dan tidak terlalu panas. Makanan perlu sering diaduk untuk mencegah kecokelatan dan memastikan masak merata.

f.Stir-fry/Menumis

  Istilah ini biasanya berhubungan dengan masakan Asia. Biasanya menggunakan wajan datar, sedikit minyak, api panas, dnn bermacam-macam sayuran dimasukkan untuk dimasak.

  Kadang bahan makanan dimasak secara terpisah, lain dicampur sebelum dihidangkan. Atau dapet juga, bahan yang lebih lama dimasak dimasukan terlebih dahulu dan yang paling cepat masak dimasukkan terakhir. Kadang-kadang makanan diasin lebih dahulu atau minyaknya diberi aroma bumbu-bumbu sebelumnya.

  Makanan harus dipotong kecil dan sama bentuk/uniform untuk membantu mempercepat masak dan merata. Makanan biasanya dimasak dalam jumlah kecil dan diaduk terus menerus. Tidak boleh ditumpuk/ditimbun dalam wajan karena hal ini akan menyebabkan beruap dan bcrembun. Daging dipilih yang kualitas bagus dan dipotong tipis, sayuran tetap berwarna cerah dan renyah.

Prinsip Menumis

1. Semua bahan makanan harus bersih, ditiriskan dan dikumpulkan sebelum mulai memasak.

2. Bahan harus dipotong dengan bentuk dan ukuran yang sama, agar potongan kelihatan uniform dan memiliki keempukan yang sama.

3. Umumnya ayam, ikan, daging dibumbui/marinated sebelumnya untuk menambah rasa dan keempukan. Bahan sering dibalut tepung jagung sebelum dimasak.

4. Sebelum memasak, minyak perlu dipanaskan dulu di wajan, diputar sekeliling dan kelebihannya disingkirkan.

5. Sedikit minyak perlu ditambahkan pada da­ging dan ikan sebelum dimasak.

6. Menumis mecupakan proses yang sangat ce­pat. Bahan makanan yang lama masaknya harus dimasak dulu dengan metode lain.

7. Menumis memerlukan kerja tim, untuk setiap orang pada pekerjaannya, yang lain menyiapkan, memotong, dan mengumpulkan semua bahan untuk setiap pesanan.

g. Memasak dengan Oven Microwave/ Microwave Cooking

Magnit dalam oven microwave menghasilkan gelombang magnit dengan frekuensi sangat tinggi dan panjang gelombang sangat pendek, yang disebut microwave. Bila makanan dimasukkan dalam oven microwave, akan menyerap energi dan panas sangat cepat. Oleh karena itu, ukuran, bentuk dan ketebalan makanan harus distandarkan untuk menetapkan waktu memasak sebaik mungkin.

Energi microwave dapat melalui peralatan keramik, gelas, porselen atau plastik khusus. Peralatan metal atau aluminium, tidak dapat digunakan, karena tidak dapat menyerap gelombang panas dan akan dipantulkan. Energi dapat menembus makanan sampai 4 cm. Permanaian yang sempurna tergantung transfer panas oleh konduksi dari bagian yang panas ke bagjan yang dingin. Oleh karena itu, bagian alas/piling yang kontak dengan makanan menjadi panas terlebih dulu sebelum pinggirannya.

Pemanasan microwave sebenamya terjadi ka­rena pergesekan molekul dalam makanan itu sendiri. Itulah sebabnya area sekeliling tidak menjadi panas. Makanan yang berbeda menyerapmicrowave padatingkatyang berbeda. Oleh karena Itu waktu yang dipertukan untuk memanaskan Juga berbeda. Karena energi yang tersedia sudah diatur. maka makanan yang besar membutuhkan waktu yang lebih lama.

Keuntungan

1. Makanan dapat dipanaskan dalam jumlah sedikit dengan cepat. Hal ini terutama cocok untuk memanaskan makanan setengah masak atau makanan siap santap. Bila digunakan dengan benar, tidak akan kehilangan aroma.

2. Makanan panas da put dihidangkan dengat cepat sesuai suhu yang seharusnya/dike- hendaki.

3. Makanan dapat tetap dingin, dan dipanaskan sesuai yang dibutuhkan sehingga makanan dapat tetap segar.

4. Sisa makanan dapat dihindari hanya dengan memanaskan makanan sesuai yang di butuhkan.

5. Waktu memasak dapat lebih pendek dengan mengkombinasikan oven microwave dan alat masak konvensional.

6. Oven microwave sangat padat, tersusun rapat dan tidak memerlukan extra canopy.

Keterbatasan

1. Hanya satu atau dua porsi dapat dipanaskan pada saat yang sama.

2. Makanan tidak akan berwarna atau kecokelat-an dalam oven microwave.

3. Makanan beku bila dimasukkan dalam oven microwave akan mencair dan panas tidak merata karena kristal es akan memantulkan gelombang. Untuk makanan mentah dapat berbahaya, karena bagian makanan yang su- dah mencair akan matang sebelum bagian lain mencair secara sempurna. Oleh karena itu, sebaiknya makanan beku dicairkan ter- lebih dahulu sebelum dipanaskan. Cara lain misalnya makanan dapat dipanaskan se- bentar dalam microwave, dengan beberapa kali diistiraliatkan. Makin tinggi suhu awal, makin cepat makanan akan dipanaskan.

4. Waktu yang akurat sangat penting, Kesalahan 30-60 detik kelebihan waktu dapat menyebabkan menjadi terlalu panas dan rusak.

5. Makanan yang tebal seperti kentang rebus memerlukan waktu lebih lama untuk dipa naskan dibandingkan makanan yang lebih tipis seperti ketimun. Makanan hatus dise- suaikan dengan bentuk dan ketebalan agar tercapai pemanasan yang merata.

6. Oven microwave tidak cocok untuk masak daging merah, tetapi jika memasak ikan, ayam dan makanan dengan tektur pori-pori terbuka, dapat diperoleh hasil yang baik.

7. Kue/pie dan tart yang mengandung isian basah, menjadi lembek dan kehilangan tek tur nya karena uap merembes dari isian. Bila makanan terpapar dengan pancaran panas seperti cahaya infra merah, kerenyahan kue dapat dipertahankan, tetapi paparan yang lama dapat menyebabkan kekeringan. Kue lain dapat dipanaskan dengan sukses tetapi kue cenderung kering bila dibiarkan dalam waktu lama.

Oven microwave bermanfaat untuk mema­naskan makanan yang sudah disiapkan dan akan dihidangkan dalam porsi dalam jangka waktu lama. Lebih ideal untuk memanaskan 1-2 porsi makanan yang disimpan dingin, bukan dibekukan, sampai saatnya dihidangkan.



Daftar Pustaka : 
Soenardi, Tuti. 2014. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : Gramedia.