PERSIAPAN PENGOLAHAN DAGING

A.   PENGERTIAN DAGING

Daging adalah produk pangan asal hewani, disukai oleh setiap orang di dunia kecuali para vegetarian. Yang dimaksud dengan daging disini adalah daging yang biasa dikonsumsi oleh mayarakat seperti daging sapi, anak sapi, ayam, kambing, domba, jeroaan, babi serta basil olahannya seperti nugget, sosis, ham, bacon, dan burger. Daging dapat diolah untuk berbagai masakan dengan potongan-potongan tertentu. Di toko swalayan sudah tersedia potongan-potongan daging seperti untuk steak, kebab/sate, barbeque, sukiyaki, bulgogi, rawon, gulai, sop, dan daging cincang. Tidak demikian halnya di pasar tradisional, pembeli harus memilih sendiri daging yang dibutuhkannya. Pada umumnya daging yang dikonumsi masyarakat biasanya berupa daging sapi.

Daging merupakan jaringan otot yang terdiri dan tiga macam, yaitu janngan otot rangka, ja­nngan otot jantung dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah janngan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tulang, merupakan bagian terpendng dan utama dan karkas. Jaringan otot jantung merupakan ja­nngan pembentuk organ jantung, sedangkan jaringan otot halus merupakan jaringan yang banyak ditemukan pada saluran pencernaan dan reproduksi termasuk sistem pembuluh darah. Semakin sering jaringan otot digerakkan, jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Ini menyebabkan bagian daging seperti betis (shank) memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya, jaringan otot yang rerletak pada bagian yang jarang digerakkan. Seperti pada bagian punggung (loin), memiliki tingkat keempukan yang tinggi.

Komposisi kimiawi daging adalah: 

• Air (65-80%). Dengan jumlah air yang begitu banyak, maka dalam memasak daging sering penyusutan menjadi masalah: kelembaban menurun, daging menjadi kering, berat sangai. menurun sehingga ‘keuntungan’ menjadi sedikit. Berbagai perlakuan terhadap daging seperti penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing), penggaraman, proses enzimarik, pemberian zat aditif, dan pemanasan, akan mempengaruhi kandungan air akhir dari daging.
• Protein (16-22%). Protein adalah zat gizi yang sangat penting dalam daging, yang mengental (koagulasi) dengan pemanasan. Hal ini berarti protein akan menjadi kencang dan hilang kelembabannya. Koagulasi protein berkaitan dengan kematangan daging (doneness) yang diinginkan.
• Lemak (1.3-13%). Banyaknya lemak pada daging berbeda-beda, misalnya brisket yaitu daging bagian dada mengandung lemak cukup dnggi. Lemak daging diperlukan untuk hal sebagai berikut:

1. Juiciness. Marbling adalah butir lemak putih yang terlihat oleh mata, tersebar pada jaringan otot daging. Marblingakan mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi daIam meningkatkan citn rasa daging (yuicincss). Memberikan aroma daging yang sedap dan berperan meningkatkan keempukan daging. Jadi juiciness pada well-marbled beefdisebabtan lebih oleh lemak, daripada oleh kelembaban.
2. Tenderness (keempukan). Marblingakan Bemisahkan serat-serat otot sehingga mudah dikunyah.
3. Flavor. Lemak adalah sumber flavor utamapada daging. Steak dari daging prime (top grade) akan terasa dagingnya bila diban­ding dengan jenis daging lainnya.

• Karbohidrat (0.5-2.3%). Bila memasak daging sampai cokelat, berarri ada karamelisasi karbohidrat.
• Mineral dan Vitamin (1%). Daging merupakan sumber vitamin seperd Vitamin A, B-kompleks (B1,B2, Niatin, B6 dan B12), serta mineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan zinc (Zn).

Tentang struktur daging, daging tersusun oleh jaringan-jaringan sel, yang secara umum dibagi dalam empat golongan, yaitu jaringan kulit, jaringan pengikat, jaringan saraf, dan jaringan otot. Jaringan otot tersusun dari beberapa serabut otot yang diikat oleh jaringan pengikat se­hingga membentuk berkas yang padat Satu ikat serabut-serabut otot yang panjang dan pipih (kira-kira seukuran dengan rambut manusia) membentuk janngan otot. Ini menunjukkan susunan (texture) suatu daging. Daging yang halus mempunyai serat kecil yang saling terikat, daging kasar mempunyai serat yang kasar.

Serat otot saling terikat dalam suatu jaringan yang disebut jaringan penghubung (connective tissue). Demikian pula sedap serat otot ditutup oleh lapisan jaringan penghubung. Sangat penting bagi juru masak untuk memahami bahwa jaringan penghubung adalah kuat/keras/liat. Agar dapat berhasil dalam me­masak daging, perlu mengetahui:

1. Daging mana yang jaringan penghubungnya banyak dan yang sedikit
2. Bagaimana cara terbaik membuat daging keras menjadi empuk.

Daging yang jaringan penghubungnya banyak, bila:

• Berasal dari otot yang sering digerakkan. Contoh: otot kaki mengandung jaringan penghubung lebih banyak dibanding dengan jaringan punggung.
• Berasal dari hewan yang lebih tua. Daging anak sapi lebih lunak daripada daging sapi jantan muda.

Daging yang jaringan penghubungnya ba­nyak dapat menjadi lunak bila dimasak dengan teknik yang benar. Ada dua jenis jaringan peng­hubung, yaitu kolagen yang berwarna pudh, dan elasdn yang berwarna kuning.

a. Kolagen. Dengan pemanasan basah (moist hear), kolagen akan diubah menjadi ge­latin dan air. Moist heat dengan temperatur rendah dalam waktu agak lama adalah paling efektif dalam membuat daging menjadi em­puk, berair.

     Faktor lain juga dapat membantu melunakkan kolagen: asam, enzim, dan pengempuk (tenderizer). Asam membantu melarutkan kolagen. Pengasinan (marinating) daging dalam larutan asam atau menambahkan bahan rasa asam seperd tomnt atau anggur pada cairan nkan membantu daging menjadi empuk. Enzim secara alamiah ada pada daging, memecah be­berapa jaringan penghubung dan protein. En­zim ini ridak nkrif dalam temperatur beku, bekerja lambat dalam kulkas, bekerja aktif pada tcmeratur kamar dan rusak pada punas di atas 140 °F (60 °Q. Pengempuk (tenderizer) adalah enzim seperti papain (ekstrak daun pepaya), yang ditambahkan pada waktu memasak daging atau disuntikkan sebelum hewan disembelih. Selain ekstrak daun pepaya, enzim lain adalah bromelin (pada buah nanas muda maupun matang) dan ficin (ekstrak getah daun dan buah figara). Perlu latihan bila menggunakan enzim tenderizer. Terlalu lama pada suhu kamar dapat menjadikan daging h an cur.

b. Elastin. Hewan tua mempunyai elastin lebih banyak daripada hewan muda. Elastin tidak rusak pada pemanasan. Pengempukan hanya dapat dicapai dengan memisahkan elastin (menghilangkan semua tendon yang ada), dan secara mekanik memecah serat seperti dalam pounding atau cubing, grinding (hamburger), memotong tipis daging yang sudah masak.

B.   JENIS/KLASIFIKASI DAGING

Daging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral Yang dimaksud dengan daging ialah bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau dan kuda, ternak kecil kambing, domba maupun ternak unggas.Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok.Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing.Sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.

Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah penyembelihan.Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan.Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik.Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih dan higienis.

   Jenis-jenis daging yakni :

1. Daging Sapi

Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery biladaging tersebut kena oksigen.Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak.Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.Lemak berwarna kekuning-kuningan.Bau dan rasa aromatisdaging sapi.

2.Daging Kerbau

Warna lebih merah dari daging sapi.Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih.Rasanya hampir sama dengan daging sapi. Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.

3. Daging Kuda

Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.Serabut lebih kasar dan panjang.Diantara serabut tidak ditemukan lemak.Konsistensi padat.Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine daging kuda.

4. Daging Domba

Warna merah muda.Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.Konsistensi cukup padat.Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.Lemak berwarna putih.Bau sangat khas pada daging domba jantan.

5. Daging Kambing

Daging berwarna lebih pucat dari daging domba.Lemak berwarna putih.Daging kambing jantan berbau khasdaging kambing.

6. Daging Babi

Daging berwarna pucat hingga merah muda.Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih.Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik.Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing.

7. Daging Ayam

Warna daging umumnya putih pucat.Serat daging halus.Konsistensi kurang padat.Diantara serat daging tidak terdapat lemak.Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak.Bau agak amis sampai tidak berbau daging ayam.

8. Daging Bebek

Jangan pilih daging bebek jika anda jika kulit dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkandaging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak daging bebek.

9. Daging Kalkun

    Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

C.   KUALITAS DAGING

Cara Menentukan Kualitas Daging

1. Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.
2. Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.
3. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia
4. Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
5. Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.

Pengolahan dan Perlakuan Terhadap Daging

• Keempukan dan Metode Memasak yang Benar

Panas pada pemasakan akan mempengaruhi keempukan, dengan jalan:

1.   Jaringan penghubung akan menjadi empuk bila ada uap dan pemasakannya lama.

2.   Protein akan menjadi keras. Walaupun da­ging dengan jaringan penghubung sedikit, dapat menjadi keras bila dimasak dengan pa­nas yang berlebihan dal am waktu lama.

Prinsip Memasak Temperatur Rendah (Low-Heat Cooking)

1.  Panas tinggi akan mengeraskan dan menyu- sutkan protein, yang mengakibatkan banyak uap hilang. Oleh karena itu, memasak dengan temperatur rendah hendaknya menjadi dasar memasak daging pada umumnya.

2.  Memanggang adalah kontradiksi dengan prinsip di atas. Mengapa daging yang dipang- gang bisa empuk? Karena hal itu dilakukan dengan cepat. Memerlukan waktu bagi pa­nas untuk masuk ke bagian dalam daging, sehingga bagian dalam daging tidak akan men­jadi panas. Daging yang dipanggang well done akan menjadi kering.

3.  Memanggang dengan temperatur rendah akan memberi hasil yang lebih baik daripada memanggnng dengan temperatur tinggi. Penyusutan sedikit dan uap yang hilang juga sedikit.

Penetrasi panas basah lebih cepat daripada panas kering. Daging harus dimasak perlahan-Iahan dengan api kecil

• Faktor Berpengaruh pada Cara Pemasakan

1. Kandungan lemak. Daging yang berlemak banyak seperti daging sapi prime atau anak kambing, pada umumnya dimasak dengan ddak menggunakan lemak/minyak seperti pada roasting atau broiling. Sedangkan da­ging yang lemaknya sedikit seperti daging anak sapi, sebaiknya dimasak dengan le­mak/minyak untuk mcnccgah kekeringan. Sauteing, panfrying atau braising lebih di- anjurkan daripada broiling pada daging anak sapi. Lemak dapat ditambahkan pada daging kurus dengan cara mengoles tipis dengan bard atau lard.
2. Tujuan memasak daging tidak saja men- dapatkan keempukannya, tetapi juga flavor yang sesuai, menjaga kerusakan bagian da­ging dan kehilangan nilai gizi, dan mem- peroleh penampilan yang baik.

• Kematangan (Doneness)

  

  Tingkat Kematangan Steak

    Bila memesan steak di restoran, biasanya pramusaji kemudian menanyakan kepada para tamu res to ran apakah menghendaki steak yang well-done, medium, atau rare. Sesungguhnya definisi doneness tergantung pada cara memasak, yaitu dengan panas kering (dry heat) atau panas ba­sah (moist heat). Dengan cara dry heat, daging dikatakan masakk/done apabila protein telah mencapai tingkat koagulasi tertentu yang diinginkan, namun tetap menjaga keempukkan (tenderness) don kelcembaban (juiciness). De­ngan cara moist heat, daging dikatakan done (matang) bila jaringan penghubung sudah cukup dipecah untuk disebut ’’dapat dimakan”. Daging yang dimasak ecara moist heat biasanya well-done, bahkan lebih dan well-done. Kematangannya ditandai oleh keempukannya, bukan oleh temperatur.

Pada waktu dimasak, pigmen daging akan berubah. Perubahan warna ini yang menyatakan kematangannya. Warna daging yang menh (sapi atau kambing) akan mengubah menjadi merah muda (pink) kemudian menjadi abu-abu atau abu-abu kecoklatan.

1.    Rare: permukaan cokclat, ada lapisan dpis abu-abu, bagian dal am merah.

2.    Medium: lapisan abu-abu lebih tebal, bagian dalam merah muda.

3.    Well-done: abu-abu seluruhnya.

Pada daging warna putih (babi dan anak sapi), perubahan warnanya dari pink atau abu- abu pink menjadi warna putih atau off white Biasanya dimasak well-done.

Cara Mengecek Tingkat Kematangan Daging

Tabel Temperatur Dalam pada Daging yang Dimasak

Daging	Rare	Medium	Well-done
Sapi	140°F (60°C)	160°F(71°C)	170°F(77°C)
Kambing	140-150°F(60-66°C)	160°F(71°C)	170°F (77°C)
Anak sapi	-	-	170°F(77°C)
Babi	-	-	165-175°F(74-79°C)

D.   PERSIAPAN PENGOLAHAN DAGING

1. Pemilihan Daging untuk Masakan

a.  Untuk masakan steak atau satai pilih daging haas dalam yang mudah empuk.

b.  Untuk rendang atau empal pilih daging daerah paha.

c. Untuk rawon, semur, atau soto daging pilih bagian yang berlemak, yaitu brisket atausandunglamuryangdicampurdengandagingtetelan atau dagingsop-sopan.

d.  Untuk sate pilih daging yang segar, cukup empuk, dan tidak banyak berurat agar tidak 'melawan' waktu digigit saatsudah menjadi hidangan satai. Pilihannya adalah daging haas dalam atau bagian paha karena bagian ini yang paling lunak.Selain dagingnya, hati dan lidah sapi juga digunakan untuk satai, yaitu yang kita kenal dengan satai padang dengan bumbunya yang kental khas aroma sarat bumbu.

2. Mencairkan Daging Beku

Rendam daging atau ayam bersama pembungkusnya dalam air yang sudah dibubuhi garam, biarkan sekitar 1 jam. Ganti air perendamnya yang sudah menjadi dingin, dan beri garam lagi, biarkan sekitar 1 jam. Daging atau ayam akan mulai 'mencair' dan siap untuk diolah.Daging sapi atau daging ayam yang sudah dikeluarkan dari freezer atau lemari pendingin, jangan dimasukkan kembali ke dalam lemari pendingin, karena dikhawatirkan sudah tercemar oleh bakteri yang bercampur dengan udara sekitar

3. Mengempukkan Daging

Cara mengempukkan daging sebelum dimasak, yaitu membungkus daging dengan daun pepaya yang sudah diremas-remas, lalu didiamkan selama 15 menit.Proses pengempukan daging terjadi karena adanya enzim yang berasal dari getah daun pepaya atau pepaya muda. Seiring dengan perkembangan zaman, kini sudah bisa dibeli pepaya bubuk siap pakai Cara lain, dengan melumuri daging dengan nanas parut, lalu didiamkan beberapa saat. Atau menambahkan bahan pengempuk daging siap beli (meat tenderized) Dapat pula dengancarasimpan daging bersama bumbunya selama beberapa jam dalam lemari es. Jika daging disimpan dalam freezer, tempatkan daging dalam wadah tertutup rapat. Daging beku yang baru dikeluarkan dari freezer akan lebih cepat empuk jika dibandingkan dengan daging segar yang langsung diolah, karena proses pelayuan daging dalam lemari es.

4. Menghilangkan Bau Anyir Pada Jeroan

Untuk mengurangi bau anyir jeroan, rebus kembali masing-masing jeroan dengan menambahkan irisan jahe secukupnya, sampai airnya mendidih, angkat, tiriskan.Buang air rebusannya. Hasilnya, jeroan tidak akan berbau anyir dan siap diolah sesuai kebutuhan.Untuk hati, setelah dicuci bersih, kukus sampai berubah warna atau menjadi kesad, baru diolah. Dengan demikian hati tidak akan hancur sewaktu diolah.

E. TEKNIK MEMOTONG DAGING DAN PENGGUNAANNYA

Macam-macam Potongan Daging

Keterangan gambar : 

• A-1 : Beef for tewing
• A-2 : Chuck roll
• B-1 : Rib eye roll
• B-2 : Rib, toast ready
• B-3 : Rib steak boneless
• C-1 : Tenderloin steak
• C-2 : Full tenderloin
• C-3 : T-bone teak
• C-4 : Strip loin
• D    : Top sirloin
• E-1 : Top (inside) round steak
• E-2 : Top (inside) round
• F    : Flank steak
• G    : Ground beef
• H    : Brisket

Mengenal bagian-bagian daging sapi memang sulit, karena hampir semuanya serba merah dengan bentuk yang hampir sama, apalagi bila daging dipotong dalam potongan kecil-kecil.Setelah hewan disembelih, dikuliti, dikeluarkan isi perutnya dan dipotong kaki serta kepalanya, maka yang tinggal adalah bagian badan hewan yang disebut karkas. Pada karkas terdapat pembagian potongan daging yang mempunyai nama masing-masing, dan masing- masing potongan mempunyai ciri khas dan kualitas tersendiri dalam pengolahan.

Secara umum kar­kas sapi dapat dibagi menjadi beberapa bagianyaitu: 1) bagian bahu, 2) bagian punggung, bagian dada perut, 4) bagian paha belakang, dan 5) bagian betis.

• Macam-macam daging pada bagian bahu adalah :

1) Blade/Sampil. Merupakan daging yang tebal dengan komposisi berat ± 5,5% betat kar­kas. Blade merupakan bagian daging yang cukup baik, cukup empuk, mempunyai lapisan kulit luar yang keras sehingga memerlukan waktu lebih banyak untuk membersihkan daging dan kulit luar. Dapat dipakai untuk segala keperluan rendang, sup, oseng-oseng, dan steak.

2) Chuck Tender/Kijen. Merupakan bagian daging yang melekat pada blade, komposisinya kurang lebih 0.9% berat karkas. Bentuknya seperti batu ulekan, terbungkus oleh kulit luar yang tipis. Dapat dipakai untuk keperluan rendang, oseng-oseng, sup, dan lain-lain.

3) Chuck/Sampil. Bagian yang bertiban dengan blade, dengan komposisi + 4.8% dari berat karkas. Posisi daging chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang melintang. Daging chuck lebih alot bila dibandingkan dengan blade. Juga bisa dimanfaatkan untuk rendang,sup, oseng-oseng ,dan lainnya.

• Macam-macam daging pada bagian punggung adalah:

1. Sirloin/Striploin/Has Luar/Lulur Luar.

Merupakan daging yang paling empuk bila dibandingkan dengan daging lainnya. Terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk nomor tiga. Posisi ini merupakan bagian yang jarang digcrakkan. Komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas, tergolong daging eksklusif, nilai ekonomisnya tinggi. Sirloin dijual dcngan lemaknya karena lemak sirloin diperlukan saat membuatsteak. Saat membunt steak, tidak perlu menggunnkan minyak goreng, cukup dengan lemak sirloin yang akan meleleh dan melumasi grill. Lemak daging akan membuat steak menjadi harum. Selain untuk keperluan steak, sirloin dapat digunakan untuk membuat sukiyaki, yakiniku dan shabu-shabu

2. Cube Roll/Rib Eye Roll/Lulur Depan.

Diperoleh pada tulang rusuk ke-4 sampai ke-8, komposisinya 1.7-2.8% dari berat karkas, pada potongan melintangnya tampak butir-butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot).Dipakai luas untuk keperluan steak.Tenderloin/Fillet/Has Dalam/Lulur Dalam. Merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging, komposisinya 1.6% dari berat karkas, terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang.

3. Tenderloin/Fillet/Has Dalam/Lulur Dalam
    Merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging, komposisinya 1,6% dari berat karkas, terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang. Tenderloin juga berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. Karena keempukannya yang tinggi, tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat, cara memasak yang lama akan menyebabkan tenderloin hancur. Penggunaannya khusus un­tuk steak atau dioseng cepat.

• Daging yang terdapat pada bagian dada perut adalah 

1. Brisket/Sandung Lamur, merupakan daging dada/rusuk, bentuknya memanjang dan banyak mengandung lapisan lemak. Brisket biasa dipotong melintang (searah bagian yang pendek), digunakan untuk membuat sup, semur, dan campuran makanan yang memerlukan lemak.
2. Short Ribs/lga, merupakan bagian daging yang mengandung tulang (rusuk). Daging pada short ribs cukup banyak, sedangkan da­ging pada spare ribs lebih sedikit karena spare ribs hanya terdiri dari lempengan tulang rusuk dengan sedikit daging di permukaan tulang. Shortribs dan spare ribs sangat populer dipakai untuk sup iga sapi. Keduanya dikemas dalam kondisi beku karena pada tulang terdapat sum-sum yang rentan terhadap serangan bakteri. 
3. Flank/Sancam, merupakan bagian daging di bagian perut, oleh karenanya banyak mengandung lemak, cocok digunakan untuk membuat sup, semur, atau masakan lain rang memerlukan lemak.

• Daging yang terdapat pada bagian paha belakang adalah:

1.  Topside/ Inside/Penutup, adalah bagian daging pada paha belakang yang besar dan tebal, 6.2% dari berat karkas. Bentuknya besar melebar dan terbungkus lapisan lemak. Disebut juga sebagai ’’daging mumi/daging paha” karena memang dagingnya sangat padat dan bertekstur kering. Dipakai untuk segala keperluan: rendang, dendeng, rollade, cmpaldan oseng-oseng. Topside tidak biasa untuk steak karena tekstur dagingnya kering, namun biasa digunakan untuk dipanggang dalam oven.

2. Knuckle/Kelapa, bentuknya memang mirip kelapa. Komposisinya ± 3.3% dad bent karkas. Juga dikategorikan sebagai "daging murni/daging paha” karena dagingnya rang padat dan permukaan dagingnya terbungbfi oleh kulit luar yang tipis. Dapat digunakan un­tuk membuat rendang, dendeng, oseng-oseng, dan lainnya.

3. Silverside/ Oufside/Pendnsar Gandik, merupakan bagian daging yang besaryaim 6.2% dari berat karkas. Juga dikategorikan se­bagai ’’daging murni/daging paha” karena tebal dagingnya namun bertekstur kering, walaupun terdapat lapisan lemak pada permukaannya. Karena bertekstur kering, maka ddak biasa di­gunakan untuk steak)

4.  Eye Round/Gondik, merupakan bagian dari silverside. Memiliki kekhasan yaitu pada warna. Warna eye round adalah merah sangat muda (merah paling muda dari semua daging). Banyak dipakai untuk membuat empal, rendang, dendeng, oseng-oseng, dan masakan lainnya.

5.  Rump/Tanjung, merupakan daging yang ptingkat keempukannya berada di urutan ke-4 setelah tenderloin, rib eye dan sirloin. Rump berada persis di belakang sirloin dan berada pada posisi yang tidak banyak digerakkan sehingga memiliki keempukan yang tinggi, terbungkus dengan lemak cukup tebaL Sangat cocok dibuat steak dengan nama Rump Steak.

• Daging yang terdapat pada bagian betis adalah:

1. Shink Shank/Betis/Kisi, merupakan daging yang terdapat pada bagian betis depan (fore) dan pada betis belakang (hind). Mengandung banyak sekali urat karena shink shank terletak pada beds yang banyak digunakan untuk beraktivitas. Shink shank tidak bisa dimasak dengan cara memasak cepat atau dibuat steak. Dapat untuk membuat sup, soto, atau masakan lainnya yang memerlukan urat/kekenyalan.
2. Produk lain di luar bagian karkas di atas adalah Oxtail/Buntut. Sup Buntut merupakan produk daging yang digemari masyarakat. Karena mengandung tulang, maka oxtail harus disimpan beku (frozen). Oxtailsegar dapat dilihat dari tulang tengahnya yang masih berwarna purih bersih. Tulang oxtail yang sudahberwarna cokelat gelap/hitam, menandakan oxtail sudah terkontaminasi bakteri, oleh ka­rena itu sebaiknya ddak dikonsumsi.

Bagian Daging Sapi dan Kegunaan dalam Memasak

F.   CARA/TEKNIK PENYIMPANAN DAGING

Untuk memperlambat kerusakan, terutama disebabkan oleh mikroba, makanan yang ridak tahan lama dan mudah rusak, perlu disimpan di lemari es atau freezer sesegera mungkin sebelum digunakan.Daging merupakan bahan makanan yang mudah rusak.

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan sebaiknya menggunakan sistem FIFO (First In First Out).Daging sapi dan kambing bisa disimpan dalam freezer (kondisi freezer baik) sekitar 2-3 bulan.Untuk penggunaan rumah tangga, daging bisa dibeli sekaligus dan dipisahkan dalam bagian-bagian sesuai kebutuhan sehari-hari. Misalnya bisa dibeli langsung 4-5 bungkus yang berisi masing-masing 1/2 kg. Sebelumnya, cuci bersih, tempatkan dalam wadah tertutup, simpan dalam freezer. Setiap kali akan diolah, tinggal mengambil satu bagian dalam keadaan bersih.

Umumnya tiap jenis makanan memerlukan suhu ideal penyimpanan tertentu untuk mempertahankan kualitasnya. Beberapa penyelenggara makanan memiliki ruang pendingin terpisah untuk daging, telur, ikan, kerang, susu, sayur dan buah serta freezer terpisah untuk es krim, telur as in dan makanan beku lainnya. Tetapi, jika ridak memungkinkan, kondisi tersebut dapat dicapai dengan mengelompokkan makanan, menjadi:

• Buah-buahan dan sayuran: 4-7°C
• Susu dan produk susu, telur, daging, unggas, ikan, kerang: 0-4°C
• Makanan beku: -23°C sampai -10°C, jika memungkinkan dilakukan pemisahan lemari es dan freezer, makanan disimpan pada temperatur sebagai berikut :

1. Buah-buahan: 7-10°C
2. Sayuran, telur, makanan masak, kue kering: 4-7°C
3. Susu dan produk susu: 3-4°C
4. Daging segar: 1-3°C
5. Unggas segar: 0-2°C
6. Makanan beku: -23°C sampai -10°C.

Buah-buahan dan sayuran segar merupakan bahan makanan yang mudah sekali mengalami kerusakan, baik fisik, mekanis maupun kerusakan mikrobiologis, sedangkan sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk segar. Salah satu cara untuk mempertahankan kesegarannya lebih lama adalah menyimpannya di ruang pendingin. Lamanya penyimpanan tersebut tergantung jenis buah-buahan dan sayuran

Lamanya Penyimpanan Makanan yang Dianjurkan

Makanan	Penyimpanan Dingin (0oC-4°C)	Penyimpanan Beku (-18°C atau kurang)	Penyimpanan Kering (10°C-21°C)
Daging panggang, steak, potongan daging	3-5 hari	Daging sapi & daging kambing: 6 bulan Daging anak sapi: 4 bulan Sosis, ham: 2 bulan Hati sapi: 3 bulan	Tidak pernah
Daging kelapa, daging rebus	1-2 hari	3-4 bulan	Tidak pernah
Ham asap	1-3 minggu	4-6 bulan	Tidak pernah
Ham kaleng	12 bulan	Tidak dianjuikan	Tidak pernah
Ayam dan kalkun	2-3 hari	Ayam: 6-12 bulan Kalkun: 3-6 bulan Jeroaan ayam: 2-3 bulan	Tidak pernah
Ikan dan kerang	1-3 hari	3-6 bulan	Tidak pernah
Telur	1-2 minggu	Tidak dianjuikan	Tidak pernah
Telur beku	1-2 hari setelah cair	9 bulan	Tidak pernah
Tepung telur	6 bulan	Tidak dianjurkan	Tidak pernah
Buah dan sayuran beku		Bervariasi, tergantungjenisnya	Tidak pernah
Buah dan sayuran kaleng	---	Tidak dianjurkan	12 bulan
Buah dan sayuran kering	Lebih dipilih	Tidak dianjuikan	2 minggu
Jus buah dan sayuran kaleng			Paling baik
Makanan dan jagung	Perlu lebih 60 hari	Tidak dianjurkan	2 bulan
Tepung terigu	Perlu lebih 60 hari	Tidak dianjurkan	2 bulan
Tepung serbaguna dan tepung roti	Lebih baik	Tidak dianjurkan	Terbaik
Beras	Lebih baik	Tidak dianjurkan	Terbaik

Agar tidak terjadi kontaminasi silang dan kualitas bahan makanan segar dapat dipertahankan, perlu diperhadkan hal-hal sebagai berikut :

1.  Penyimpanan dalam freezer.

·   Suhu ruang penyimpanan dijaga agar selalu -18°C atau lebih rendah.

·   Semua makanan disimpan dalam tempat tertutup atau dibungkus rapat.

·   Semua item makanan diberi label dan tanggal.

·   Jika telah dikeluarkan dari freezer, tiriskan makanan beku dengan tepat, misalnya: dimasukkan ke lemari es, di bawah air mengalir, atau dimasukkan ke dalam microwave.

·   Jangan meniriskan pada suhu kamar, karena suhu akan naik di atas 7°C sebelum bagian dalam makanan cair dan bakteri akan tumbuh.

2.  Penyimpanan dalam lemari es

·         Makanan yang mudah rusak harus di­simpan pada suhu di bawah 7°C

  G. Potongan Daging

Berikut potongan daging kubus, teriyaki, dan cincang.

 Kubus

 Teriyaki

Cincang

Daftar Pustaka : 

Soenardi, Tuti. 2014. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : Gramedia.

Sufi S.Y. 2009.100+ Tip Pilihan Antigagal Memasak. Jakarta : Kawan Pustaka.

Annas, Basir. 2012. 9 Jenis Daging Dengan Ciri Khasnya. (online). http:// sibukforever.blogspot.co.id/2012/03/9-jenis-daging-dengan-ciri-khasnya. html. (diakses pada 1 Januari 2016).