 |
| Aneka Olahan Seafood |
a. Dibersihkan
Membersihkan ikan dilakukan dengan membersihkan sisik ikan, mulai dari bagian ekor sampai kepala. Mengeluarkan insang dan isi perut, boleh dengan cara membelah perut ikan dengan hati-hati jangan sampai empedu ikan pecah yang menyebabkan daging ikan jadi pahit. Sebaiknya membersihkan ikan dilakukan di bawah kran air dengan kepala menghadap kebawah.
Membersihkan udang dilakukan dengan cara udang dicuci terlebih dahulu, apabila akan dikupas, maka setelah dicuci udang kemudian dikuliti, Untuk udang yang akan digunakan untuk hiasan pada makanan, mka ekor udang tidak dikuliti dan punggungnya dibelah sedikit, tidak sampai putus. Kulit udang dapat direbus dan menghasilkan kaldu yang manis dan lezat untuk digunakan dalam sayur hidangan lainnya.
b. Dipotong-potong
Ikan yang ukuran besar dipotong-potong melintang (lihat kembali nama potongan ikan), ikan yang ukuran sedang dikerat-kerat serong agar bumbu-bumbu meresap dan tidak pecah pada waktu diolah. Ikan dibiarkan utuh tidak dipotong-potong
c. Direndam air cuka/air asam
Ikan yang direndam air cuka/air asam menjadikan daging ikan tetap keras dan menghilangkan bau amis. Menghilangkan bau amis juga dapat menggunakan kunyit.
d. Menghilangkan racun
Ikan, udang, kepiting dan sebaginya seringkali mengandung racun, sehingga untuk menghilangkannya salah satu caranya dengan memasukkan sepotong arang kedalam masakan bahan-bahan tersebut, karena zat pada arang dapat mengikat/menetralkan racun yang mungkin terdapat didalam makanan.
Teknik-teknik memasak ikan dan udang, antara lain:
a. Direbus
Ikan dan udang dapat dimasak secara direbus biasa atau sebelum direbus, digoreng terlebih dahulu, penyelesaiannya dapat setengah kering (berkuah sedikit), contoh: ikan bumbu bali atauikan berkuah banyak, contoh ikan/udang pindang kecap.
b. Dikukus
- Pepesan
Ikan/udang ditambah bumbu yang dihaluskan atau diiris, kemudian ikan dan bumbu dibungkus daun pisang, kemudian dikukus, agar tidak berair, sesudah dikukus pepesan ini dipanggang sebentar diatas alat panggangan atau didalam alat dari tanah liat sambil ditekan dengan pemberat diatasnya.
- Otak-otak
Otak-otak adalah lauk-pauk yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia yang ditiap tempat mempunyai rasa yang berbeda. Pada umumnya bahan dasar otak-otak adalah daging ikan, bumbu dan pati. Teknik pengolahan adalah dikukus, lalu dipanggang atau digoreng, atau cukup hanya dikukus saja.
Otak-otak jawa timur : dibuat dari ikan bandeng. Ikan bandeng dibersihkan insang dan isi perutnya dipukul-pukul tetapi tidak sampai merobek kulit ikan, dan daging ikan terlepas dari kulit ikan. Daging ikan dikeluarkan dari kulit ikan,melalui kepala ikan, daging ikan dibersihkan dari duri-duri ikan, lalu daging ikan dicampur dengan bumbu, santan dan telur,lalu dimasukkan kembali kedalam kulit ikan, dikukus, kemudian digoreng dengan dilumuri telur.
Otak-otak jawa barat, dibuat dari daging ikan tenggiri yang dihaluskan ditambah bumbu-bumbu, tepung kanji adonan kemudian digulung kecil-kecil dalam daun pisang,dikukus lalu dipanggang,Otak-otak jawa barat disajikan dengan sambal kemiri.
Saat ini semua wilayah di Indonesia, mempunyai jenis otak-otak yang khas dengan sauce sambal yang khas pula.
c. Digoreng
Ikan/udang direndam dalam air garam ditambah asam lalu digoreng sampai kulit ikan/udang keringdan kemerah-merahan. Penggunaan asam jangan terlalu banyak karena akan menyebabkan ikan/udang menjadi hitam (warna terlalu tua).
Untuk menghidari kulit ikan lengket diwajan pada saat di goreng, maka dapat dilakukan dengan cara:
n Mengalas permukaan wajan dengan daun pisang.
n Mengguligkan ikan terlebih dahulu dalam tepung kering.
n Mencelupkan ikan kedalam adonan tepung dicampur dengan telur
Penyajian ikan dapat dilakukan dengan langsung menghidangkan setelah digoreng, atau dijadikan berbagai masakan, dengan berbagai campuran bumbu.
a. Dipanggang
- Ikan dipanggang, umunya dihidangkan bersama macam-macam sambal, misalnya sambal kecap, dabu-dabu lilang. Untuk menghindari ikan tidak lengket pada waktu dipanggang, maka sebaiknya sisik ikan tidak dilepaskan, atau ikan dibungkus dengan selapis daun pisang.
- Sate bandeng. Ikan bandeng dikerjakan sama seperti pada otak-otak bandeng jawa timur. Setelah daging ikan ditambah bumbu dimasukkan kembali kedalam kulit ikan,bagian kulit ikan dilumuri bumbu-bumbu, lalu dijepit diantara bamboo yang dibelah tidak sampai putus. Sate bandeng digulung dalam selembar daun pisang agar tidak lengket kemudian dipanggang.
Selain ikan air laut dan udang, dapat juga dipergunakan ikan air tawar, kepiting dan kerang-kerangan, atau ikan yang telah dikeringkan atau diawetkan, juga dapat diolah sebagai lauk-pauk dari ikan.
