PERSIAPAN PENGOLAHAN IKAN

A.   PENGERTIAN IKAN

Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air.Ikan sangat sedikit mempunyai connective tissue atau jaringan lemak yang saling berhubungan. Karena itu ikan sangat cepat proses pemasakannya, secara alamiah empuk, dan harus ditangani dengan angat hati-hati pada proses pemasakn. Seperti halnya meat and poultry daging ikan disusun atas air, protein, lemak dan sejumlah kecil mineral, vitamin dan unsur lainnya.

sedangkan bila dilihat perbedaan antara meat dan fish dapat dilihat dari :

1. WARNA.

Meat berwarna merah karena mengandung darah lebih banyak sedangkan daging ikan berwarna kemerahan karena perbedaan cara dan kebiasaan makannya.

2. SERAT DAGING.

Serat meat lebih kasar dari daging ikan karena meat mengandung banyak connective tissue sedangkan pada ikan kandungan connective tissuenya sangat rendah.

3. KANDUNGAN LEMAK

Kandungan lemak pada meat jauh lebih banyak bila dibandingkan dengan kandungan lemak pada ikan.

4. AROMA DAN SARI DAGING ( JUICE )

Ikan mengandung lebih sedikit juice danaroma yang lebih lembut bila dibandingkan dengan meat.

5. KANDUNGAN GIZI

Secara umum ikan mengandung gizi lebih sedikit dari pada meat.

Kandungan gizi 500 gr ikan = 300 gr daging.

B.   JENIS-JENIS IKAN

Ikan yang biasa dikonsumsi dapat dikelompokkan berdasarkan habitat hidup jenis-jenis ikan yaitu dari laut dan dari perairan di darat.Ikan konsumsi juga dapat dikelompokkan berdasarkan upaya memperoleh ikan tersebut seperti penangkapan langsung dari alam dan hasil pembudidayaan.

     Pengelompokan jenis ikan berdasarkan tempat hidupnya :

Ikan Air Tawar

Ikan Air Laut

Pengelompokan jenis ikan berdasarkan bentuk badannya :

1.    Round fish

Round Fish, Ikan Air Laut

Badan berbentuk bulat atau lonjong, berenang secara vertical, kedua matanya berada disebelah kiri dan kanan.Contoh : salmon, tuna, snapper,mackerel.

2.    Flat fish

Flat Fish, Ikan Air Laut

Adalah ikan yang bertubuh pipih, berenang secara horizontal, kedua buah matanya berada dibagian atas kepala dan tempat hidupnya didasar laut.Contoh : sole, flounder, halibut.

 A.   PERSIAPAN PENGOLAHAN IKAN

1. Filleting, proses memisahkan bagian daging ikan yang berada pada kedua sisi ikan yang mengapit tulang belakang. Untuk mendapatkan daging ikan tanpa tulang dan kulit (fillet) kita bisa minta tolong kepada penjual ikan. Namun, bila kita harus membuat fillet ikan sendiri. Caranya, simpan ikan yang sudah dicuci bersih dalam lemari es sampai dingin atau selama kurang lebih 30 menit, keluarkan. Daging ikan yang sudah mulai membeku atau memadat akan mudah disayat, dipisahkan dari tulang, duri, dan kulitnya.

Filleting pada Ikan

2. Skinning, proses pemisahan daging dari kulit ikan (menguliti).

Skinning pada Ikan

3. Menguliti kulit pada ikan utuh. Proes ini biasanya dilakukan pada ikan-ikan yang berkulit tebal, seperti ikan sole. Selain untuk mempermudah pengolahan, proses ini juga untuk menyajikan olahan ikan yang berkualitas.

Skinning / Menguliti Ikan Utuh

B.   KUALITAS IKAN

Kualitas ikan ditentukan oleh :

1.  Tingkat kesegaran (freshness)

a.Mata             : Tampak jernih dan penuh

b.Insang          : Berwarna merah cerah 

c.Sisik             : Sisik rata dan melekat baik pada tubuh ikan.

d.Aroma          : Aromanya khas dan segar.

e.Tekstur         : Kenyal

 2.Umur ikan (maturity)

Yang paling baik adalah ikan yang menjelang dewasa.

Tingkat kedewasaan dapat diketahui dari ukuran normal badan ikan yaitu panjangdan beratnya.

3. Sumber ikan diperoleh

      Keadaan dimana ikan itu hidup juga perlu dipikirkan.

4. Transportasi pengiriman ikan

C. TEKNIK MEMOTONG IKAN

• Supreme

Potongan Supreme pada Ikan

Irisan miring ikan yang di peroleh dari ikan yang telah difillet. Biasanya untuk supreme dipotong dari ikan bertubuh bulat lonjong.

• Goujon

Potongan Goujon pada Ikan

Potongan dari fillet ikan yang berbentuk strip panjang, dengan ukuran 8 cm x ½ cm.

• Darne

Potongan Darne pada Ikan

Potongan/ irisan melintang yang diperoleh dari ikan bertubuh bulat (round fish utuh).

• Troncon

Potongan Troncon pada Ikan

Potongan atau irisan melintang yang diperoleh dari ikan bertubuh pipih (fiatfish utuh)

D. TEKNIK PENYIMPANAN IKAN

        Sangat penting untuk menyimpan ikan dengnn baik dan mengolah secepatnya. Rasa amis yang menyebabkan orang tidak menyukai ikan. Ikan segar berasa dan berbau manis serta segar.Menyimpan ikan segar dengan tujuan:

1.    Mempertahankan suhu antara -1°C sampai 1°C

2.    Mempertahankan agar ikan tetap basah.

3.    Mencegah bau dan aroma ikan pindah ke makanan lain.

4.    Melindungi daging ikan yang lembut terhadap kerusakan.

     Metode penyimpanan ikan yang paling disukai menggunakan es yang dihancurkan. Gunakan panci yang berlubang agar es yang meleleh dapat menetes. Ganti es sedap hari. Dalam kontener tertutup atau simpan dalam box terpisah t jauh dari makanan lain. Ikan utuh tidak perlu dibungkus. Ikan yang dipotong (fillet, steak, dsb) harus dibungkus.Apabila tidak tersedia es, simpan dalam boks, masukan ke refrigerator pada suhu -1°C sampai 1°C. Bungkus semua ikan.

   Waktu penyimpananikan segar dapat disimpan selama 1-2 hari. Apabila perlu dipertahankan dalam waktu lebihlama maka harus dibungkus dan dibekukan se gera atau dimasak kemudian disimpan dalam lemari es untuk digunakan kemudian bila ada permintaan menu ikan.

       Cek kesegaran ikan yang disimpan sebelum digunakan. Walaupun ikan waktu diterima masih dalam keadaan segar, mungkin bisa menjadi tidak segar setelah disimpan beberapa hari.Karena kebanyakan ikan tidak dibeli utuh atau dibersihkan, tetapi sebagai fillet maupun steak maka bau merupakan hal utama untuk raengecek kesegaran.

                                                                                                             

Daftar Pengecekan Kesegaran Ikan

Karakteristik	Ikan segar	Ikan kurang segar
Bau	Segar dan ringan, tidak ada bau amis	Bau amis kuat, bau busuk
Mata	Kornea kurang, mengkilap, bola mata cembung	Keruh, cekung
Insang	Merah atau pink, cemerlang	Abu-abu atau coklat, pucat
Tekstur daging	Keras, elastis	Lunak, mudah penyok bila ditekan
Sisik	Mengkilap, menempel kencang pada kulit	Tidak bercahaya, mudah lepas dari kulit

Ikan Beku, Kaleng, dan Diproses Lain

A.    Ikan Beku

Produk ikan beku saat ini lebih banyak di­gunakan dibanding ikan segar. Apabila ikan laut beku tidak tersedia secara meluas, maka dapur komersial hanya bisa melayani masakan ikan kurang dari yang seharusnya.

Mengecek Kualitas:

1.    Produk beku harus diterima dalam keadaan beku, bukan di-thaw.

2.    Perhatikan kesegaran, bau amis atau tidak sama sekali. Bau amis yang kuat berarti penanganan kurang baik.

3.    Ikan harus dibungkus rapi.

Beberapa ikan beku dilapisi dengan lapisan es tipis untuk mencegah kekeringan. Cek permukaan yang mengilap untuk meyakinkan bahwa lapisan tidak meleleh atau menguap.Penyimpanan Ikan Beku:

1.  Simpan pada suhu -18° C atau lebih rendah.

2.  Dibungkus rapi.

3.  Waktu penyimpanan maksimum: ikan berlemak 2 bulan; ikan kurang lemak: 6 bulan.

4.  Rotasi penyimpanan pertama masuk, pertama keluar.

B.    Thawing dan Penanganan/Handling

     1. Ikan Mentah Beku

a. Thaw di lemari es, selama 18-36 jam tergantung besarnya ikan, jangan di suhu kamar. Cara Iain apabila waktu sudah mendesak, cairkan di bawah air mengalir, tetapi tetap dalam pembungkus.

b. Potongan kecil seperti fillet, steak, porsi sampai dengan berat 8 oz dapat langsung dimasak dalam keadaan beku untuk memudahkan penanganan dan mencegah banyak kehilangan melalui tetesan. Ikan besar tetap harus di thaw.

c. Fillet atau potongan porsi yang diberi tepung panir atau disiapkan cara lain sebelum di­masak, dapat di tlmv sebentar (misalnya dimasukkan dalam microwave beberapn menit), kemudian disiapkan untuk dimasak.Dengan demikian, penanganan lebih mudah daripada di-thaw secara penuh/lengkap.

d. Penanganan ikan yang di-thaw sama seperti ikan segar.

e. Sesudah di-thaw jangan dimasukkan kembali ke dalam freezer.

 2. Ikan yang diberi tepung panir atau adonanyang sudah siap dimasak, atau ikan beku lain siap dimasak.

a.  Baca dan ikuti petunjuk pada bungkusnya.

b.  Kebanyakan item ini dimasak dalam keadaan beku, biasanya dengan deep-fryer, oven, microwave, atau steamer.

C.   Ikan Kaleng                       

1. Cek kaleng dari tanda-tanda kerusakan. Buang kaleng yang sudah menggelembung atau kembalikan kepada supplier.

2.  Simpan seperti makanan kaleng lain dalam 1 tempat dingin dan kering

3.  Ikan kaleng yang sudah dibuka pindahkan ke dalam kontainer tertutup, beri tulisan tentang isinya dan tanggal, masukkan dalam lemari es. Dapat tahan 2-3 hari

Daftar Pustaka :

Sufi S.Y. 2009.100+ Tip Pilihan Antigagal Memasak. Jakarta : Kawan Pustaka.

Cahyana, Cucu dan Guspri Devi Artanti.2009. Seri Buku Pintar Pengolahan Masakan Kontinental. Jakarta : Gramedia.

Aditya, Pera. 2013. Ikan dan kerang-kerangan (fish and shell fish).  (online). http://adiboga.blogspot.co.id/2013/02/ikan-dan-kerang-kerangan-fish-and-shell . html?m=1. (diakses pada 1 Januari 2016).

Soenardi, Tuti. 2014. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : Gramedia.