PERSIAPAN PENGOLAHAN UNGGAS

A.   PENGERIAN UNGGAS

Unggas (bahasa Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telur atau bulunya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).

Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.

B.   JENIS-JENIS UNGGAS

Jenis-jenis unggas yang biasanya dikonsumsi yakni :

1.    Ayam

2.    Kalkun

3.    Burung merpati

4.    Itik

5.    Angsa

6.    Macam-macam burung sawah

AYAM

Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam kampung dan ayam negeri.

a) Ayam hutan

Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan.Orang memburunya bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi.Dagingnya enak seperti ayam kampug.

b) Ayam kampung (Buras)

Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras).Ayam ini mempunyai banyak varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan dipelihara (Domestikasi)

c) Ayam Negeri (Ras)

Ayam negeri berasal juga ayam import.Ayam negeri umumnya berbulu tebal, mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak.Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam potong.

Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan umurnya yaitu :

1.    Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.

2.    Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan

3.    Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan

4.    Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan

KALKUN

Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun mempunyai ciri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya diolah dengan dipanggang. Di Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.

BURUNG MERPATI

Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-6 bulan.

ITIK (BEBEK) DAN NILAI (SERATI, MENTOK)

Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura, Sumatera Barat, dan Kalimantan Selatan. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam.Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.

ANGSA

Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE.

MACAM-MACAM BURUNG SAWAH

Banyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya :

1.    Burung belibis

2.    Burung ayam-ayam

3.    Burung kuntul

4.    Burung blokek

Burung-burung ini biasanya dijual dipinggiran jalan/kaki lima yang sudah

dalam keadaan digoreng.

C.   KUALITAS UNGGAS

Ciri-ciri daging unggas yang baik :

1.    Daging berasal dari unggas yang masih muda

2.    Tulang dada mudah ditekan / masih lentur

3.    Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup

4.    Sisik pada kaki masih lunak

5.    Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka

6.    berbau segar

7.    Warna kulit dan daging kemerahan

8.    Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

Standarisasi Kualitas Karkas

Berikut ini adalah beberapa metode yang digunakan sebagai penetuan karkas pada unggas.

Standarisasi kualitas karkas menurut USDA dan SPI-NAK

Faktor	Kualitas A	Kualitas B	Kualitas C
Konformasi Tulang dada Punggung Kaki, dan sayap	Normal Sedikit Lengkung Normal Normal	Hampir normal Agak lengkung Sedikit lekukan Agak normal	Abnormal Jelas lengkung Besar lekukan Abnormal
Daging	Tebal	Agak tebal pada dada dan paha	Tipis
Tulang dada	Tidak jelas	Agak jelas	Jelas terlihat
Perletakan lemak	Sesuai karkas	Cukup dada dan paha	Kurang menutup dada
Bulu halus	Hampir tidak ada	Sedikit tersebar	tersebar

Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas

Faktor mutu	Tingkatan mutu
	Mutu I	Mutu II	Mutu III
Konformasi	Sempurna	Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha	Ada kelainan pada tulang dada dan paha
Perdagingan	Tebal	Sedang	Tipis
Keutuhan	Utuh	Tulang utuh, kulit sobeksedikit, tetapi tidak pada bagian dada	Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas ada kulit yang sobek padabagian dada
Perubahanwarna	Bebas dari memar atau “freezeburn”	Ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak “freeze burn”	Ada memar sedikit tetapi tidak ada “freeze burn”
Kebersihan	Bebas dari bulu tunas (pin feather)	Ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada	Ada bulu tunas

Syarat mutu mikrobiologis

Jenis	Satuan	Persyaratan
Total Plate Count Coliform Staphylococcus aureus Salmonella sp Escherichia coli Campylobacter sp	cfu/g cfu /g cfu/g per 25 g cfu/g per 25 g	maksimum 1 x 106 maksimum 1 x 102 maksimum 1 x 102 negatif maksimum 1 x 101 negatif

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Karkas

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh fakor sebelum dan setelah pemotongan.  Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain: genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotic atau mineral) dan stress.  Faktor setelah pemotongan meliputi  pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormone dan antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

a)  Faktor Genetik . Didalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri.Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa.

b) Lingkungan. Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi.

c) Komposisi Tubuh. Umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan juga mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi  oleh faktor-faktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah satu variabel kedua/ lainnya lebih rendah.

d)Komposisi Kimia Karkas. Terutama  terdiri dari air, protein, lemak dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variabel mengalami perubahan 

D.   PERSIAPAN PENGOLAHAN UNGGAS

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan.Peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas

a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.

b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.

c. Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.

d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu.

e. Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3 cm hingga sampai
bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.

f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.

g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.

2. Mengikat tanpa jarum

a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.

b. Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.

c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.

d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.

3. Mengikat dengan jarum

a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.

b. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.

c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.

d. Tusukan yang keluar melalui p aha bagian belakang.

e. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.

4. Mengikat kaki

a.    Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:

b.    Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.

c.    Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.

5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)

a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.

b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.

c. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat.

E.    TEKNIK MEMOTONG UNGGAS

Potongan karkas bermacam-macam  tergantung dari selera dan daerah penjualan. Bagian potongan karkas antara lain:

a)      Dada (breast)

Potongan Dada Ayam

b)      Paha Atas (thigh) dan Paha Bawah (drumstick)

Potongan Paha Atas dan Bawah Ayam

c)     Punggung (back)

Potongan Punggung Ayam

e)      Sayap

Potongan Sayap Ayam

Sedangkan Potongan-potongan karkas tersebut  dapat dibedakan atas:

a)      Karkas utuh (whole karkas)

Karkas Utuh (Whole Karkas)

b)      Potong setengah (halves)

Potongan Setengah Karkas Ayam

Potongan Setengah (Halves) Karkas Ayam

c)      Potong seperempat (quarters)

Potongan Seperempat (Quarters) Karkas Ayam

d).  Potong seperenam

Potongan Seperenam Karkas Ayam 

e)     Potong seperdelapan dan sepersembilan bagian

Potongan Seperdelapan Karkas Ayam

Potongan Sepersembilan Karkas Ayam

f).  Potong sepersepuluh dan seperdua belas

Potongan Sepersepuluh Karkas Ayam

Potongan Seperdua Belas Karkas Ayam

g)      Karkas unggas tanpa tulang dan kulit (debane)

A.   TEKNIK PENYIMPANAN UNGGAS

Daging bebek atau daging ayam yang disimpan dalam freezer bisa bertahan sekitar 6 bulan.Cuci bersih, pisahkan bagian dalam atau jeroannya, masukkan ke dalam wadah plastik, lalu masukkan/reezer. Jika akan diolah, keluarkan 3 jam sebelumnya, biarkan daging unggas 'mencair' dalam suhu ruangan. Jangan masukkan lagi daging unggas yang sudah dikeluarkan dari freezer karena kemungkinan sudah tercemar.

Daftar Pustaka :

Yulianti, Nia. 2013. Kualitas Karkas Unggas. (online). http://niayulianty.blogspot.co.id/2013/06/kualitas-karkas-unggas_5.html. (diakses 2 Januari 2016)

Soenardi, Tuti. 2014. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : Gramedia.

Sufi S.Y. 2009.100+ Tip Pilihan Antigagal Memasak. Jakarta : Kawan Pustaka.

Permatasari, Tis’a. 2010. Jenis-jenis Unggas. (online) http://tissacuitzz. blogspot.co.id/2010/12/jenis-jenis-unggas.html. (diakses pada 2 Januari 2016).

Jauharima. 2012. Menyiapkan dan Mengolah Unggas. (online). https:// jauharima.wordpress.com/2012/06/30/menyiapkan-dan-mengolah-unggas/. (diakses 2 Januari 2016).

Cahyana, Cucu dan Guspri Devi Artanti.2009. Seri Buku Pintar Pengolahan Masakan Kontinental. Jakarta : Gramedia.