RARAFARA Channel

rarafarachannel.blogspot.com

Assalamu'alaikum
SELAMAT DATANG kawan :D
Blog ini berisi tentang pengetahuan boga, perkucingan, traveling, aneka review", dan aneka tips insyaAllah :)

Saturday, 8 December 2018

Perbedaan Bumbu dan Rempah

Saturday, December 08, 2018 0
Bumbu dan Rempah
Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti yang sama.  Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis sama. 
Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi.  Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan.  Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya.  biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh).  Dalam beberapa situasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.
Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu.  Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan.  Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.
Perbedaan bumbu dan rempah :
  • Bumbu : Digunakan dalam keadaan segar, rasa lebih nikmat, umumnya dalam bentuk segar, sehingga tidak dapat disimpan lama.
  • Rempah : Dipakai dalam keadaan kering dan dapat disimpan lama.
Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment.  Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Sehingga, jika dilihat dari definisi ini maka sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.
Tags # Boga # Bumbu # Ilmu Bahan Makanan Continue Reading
By di No comments:
Label : , , ,

Sunday, 2 December 2018

ACAR DAN ASINAN

Sunday, December 02, 2018 0
Makanan ini termasuk golongan makanan tahan lama yang mudah dibuat di rumah tangga. Acar dan asinan di dapur indoensia, dapat dibuat dari bahan hewani maupun nabati. Acar dan asinan termasuk kelompok lauk-pauk karena dapat dimakan pada saat itu bersama lauk-pauk lainnya, juga dapat dimasukkan dalam jenis makanan awetan karena dapat dibuat dan didiamkan beberapa hari atau minggu sehingga menghasilkan rasa yang enak.

Acar
Aneka Acar
Acar dihidangkan jika ada masakan yang berlemak, untuk menghilangkan (menetralkan) rasa lemak setelah makan makanan berlemak, misalnya pada nasi goreng, mie goreng, gulai kambing, dan masakan berlemak lainnya.
Ø Bahan untuk acar dapat berasal dari:
a. Nabati : Ketimun,krai,lobak,bawang putih,wortel,cabe merah.
b. Hewani : Kakap,gurami,kerang,,yang telah digoreng lebih dahulu.
Ø Bumbu dasar : Cuka dan garam
Ø Bahan penyedap rasa : Gula, merica butir,cabe rawit,cabe merah.
Apabila acar akan disimpan agak lama, dapat ditambahkan natrium benzoat untuk mencegah timbulnya cendawan.

Macam-macam acar:
a. Acar mentah (jernih) dari sayuran
b. Acar masak (kuning) dari nabati dan hewani, disebut juga acar campur
c. Acar mustard (kuning), dari bahan sayuran ditambah mustard dan dikentalkan dengan tepung. Mustard berasal Eropa dan dikemas dalam botol.

Asinan
Aneka Asinan
Asinan dapat dibuat dari bahan hewani atau bahan nabati (buah dan sayuran). Pada hewani jenis asinan yang dibuat adalah dari bahan hewani adalah telur asin. pada masakan Indonesia bukan hanya untuk membuat tahan lama tetapi juga untuk mengubah rasa makanan yang tidak enak menjadi lebih enak, misalnya asinan yang dibuat dari:
Ø Sawi yang pahit
Ø Salak yang sepet
Ø Mangga muda yang asam

Telur asin,dapat dibuat dengan dua cara yaitu:
a. Direndam dalam air garam.
b. Dibungkus dengan serbuk batu merah atau abu yang dicampur dengan garam. Untuk mendapatkan  warna kuning telur menjadi bagus dan merah,dalam air garam/serbuk batu merah ditambahkan sedikit asam sendawa (saltpetersuur).
Semua jenis asinan harus dibiarkan beberapa waktu (3 hari sampai 2 minggu atau lebih.agar cukup terjadi proses perombakan rasa sehingga enak untuk dikonsumsi.
Tags # Acar. Asinan # Boga # Ilmu Bahan Makanan Continue Reading
By di No comments:
Label : , ,

Wednesday, 28 November 2018

MACAM-MACAM PEPESAN

Wednesday, November 28, 2018 0
Dalam menu sehari-hari sering dihidangkan pepesan / brongkosan / bebotok sebagai lauk-pauk. Pepesan adalah  lauk yang dibungkus dalam daun pisang, dikukus dan kadang-kadang sesudahnya dipanggang sebentar. Bahan pokoknya dapat berasal dari bahan hewani atau nabati.

Aneka Pepesan

Macam-macam pepesan:
a. Pepesan bahan hewani (ikan, udang, daging, ayam, dan sebagainya)
b. Pepesan bahan nabati atau hasil olah nabati (tempe, tahu, kacang merah, umumya bumbu yang digunakan bumbu rujak)
c. Pepesan sayuran (gembrot-jawa) bahan pokok kelapa muda, sayuran seperti kemangi,petai cina, pisang klutuk, sebagai penyedap ditambahkan tempe bosok (tempe yang setelah jadi temppe difermantasi lagi lebih lama) yang dihaluskan

Macam-macam bebotok:
a. Bebotok teri, bahan pokok kelapa muda dicampur dengan teri atau udang kecil-kecil (bila telah dikeringkan disebut ebi), ditambah tempe, (resep asli ditambahkan didih-darah), cabe hijau, belimbing wuluh,
b. Gadon, bahan poko adalah daging cincang dicampur dengan telur dan santan.
c. Buntil, bahan hampir sama bebotok teri, hanya pada buntil bahan pokok tidak dibungkus dengan daun pisang tetapi dibungkus dalam beberapi lapis/lembar daunt alas muda yang telah dilayukan. Bahan pokok setelah dibugkus dengan daunt alas, dimasak, setelah masak dituangi santan kental diatasnya, sehingga disebut buntil kambang
Tags # Boga # Ilmu Bahan Makanan # Pepes Continue Reading
By di No comments:
Label : , ,

Wednesday, 21 November 2018

HIDANGAN GORENG – GORENGAN

Wednesday, November 21, 2018 0

Aneka Gorengan
Goreng-gorengan adalah makanan yang berasal dari hewani atau nabati yang digoreng dalam minyak goreng atau disangan sampai kuning kemerahan. Makanan ini dapat dibuat kering sekali atau berkulit kering. Goreng-gorengan yang dibuat kering sekali dapat tahan beberapa waktu jika disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.

Untuk memperoleh hasil goreng-gorengan yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut:
a. Gunakan minyak goreng yang baik dan gurih
b. Masukkan makanan setelah minyak cukup panas (berasap tipis), kecuali untuk beberapa jenis makanan yang harus digoreng, awalnya dengan minyak dingin.
c. Gorenglah makanan diatas api yang cukup besar (tergantung jenis makanan yang digoreng), agar minyak tidak meresap kedalam makanan yang digoreng, dan mengurangi/mempengaruhi rasa. Untuk makanan yang harus masak waktu digoreng dan makanan yang hasilnya harus kering, gunakanlah api sedang. Untuk  makanan yang telah masak tetpi harus mendapatkan kulit yang merah, gunakanlah api besar.
d. Untuk makanan yang disangrai sampai kering misalnya abon, serundeng, mula-mula gunakanlah api yang cukup panas, agar air dalam bahan makanan cepat menguap, setelah setengah kering sanganlah diatas api kecil, supaya makanan itu menjadi kering, tetapi tidak berwarna tua.
e. Pakailah minyak goreng secukupnya saja, agar tidak banyak terjadi jelantah (minyak sisa menggoreng), terutama waktu menggoreng makanan yang menghasilkan jelantah hitam atau berbau keras seperti dendeng, ikan asin.

Macam-macam goreng-gorengan :
a. Goregan yang hasilnya kering.
Aneka Gorengan Kering

ü Macam-macam krupuk dari hewani dan nabati. Sebelum digoreng sebaiknya dijemur terlebih dahulu supaya kering dan mudah mengembang, kecuali krupik melinjo.
ü Macam-macam kripik. Dapat dibuat dari tempe, singkong, pisang, dan lainnya. Bahan kripik dipotong tipis-tipis dan rata agar warna dan keringnya merata waktu digoreng.
ü Macam-macam kacang-kacangan, Bahan kacang-kacangan direndam dulu agar lebih lunak, bila perlu dikuliti, diberi bumbu dan digoreng.
ü Rempeyek. Bahan tepung adalah tepung adalah tepung beras, bumbu diberi air/santan, dapat diisi kacang-kacangan/teri/udang/daun-daunan seperti bayam  daun prei daun jeruk purut yang diiris halus.
ü Ikan/udang kering,dendeng
- Teri sebelum digoreng dihilangkan kepalanya supaya tidak terasa pahit, dicuci dan dijemur sampai kering
- Dendeng sebelum digoreng dicelup dalam air supaya tetap lunak. Dendeng yang berasal dari daging yang keras, sebelum digoreng dapat dipanggang dan dipukul-pukul lebih dahulu sampai memar.
ü Abon. Dapat digoreng kering dalam minyak atau disangan sampai kering. Abon yang disangan tidak cepat jadi tengik
ü Serundengan dan dendeng rangi.
- Serundeng tidak menggunakan daging tetapi diberi isi kacang-kacangan yang telah digoreng kering. Cara membuatnya dapat dengan cara:
Ø Kelapa muda diparut, disangan kering, dicampur dengan bumbu yang dihaluskan dan ditumis, tambahkan kelapa sangan aduk rata dan kering, seperti membuat sambal goreng kering
Ø Kelapa muda diparut, dicampur dengan bumbu yang dihaluskan.disangan sampai kering. Jika hasil serundeng ini ditumbuk halus disebut poyah.
- Dendeng ragi ialah serundeng yang diberi isi daging. Cara membuatnya dapat dengan cara:
Ø Daging disayat tipis, dicampur dengan bumbu dan kelapa parut, digoreng dalam minyak sampai kering dan kuning kemerahan
Ø Daging disayat tipis, bumbu, kelapa parut, sedikit air, diungkep sampai daging lunak,kemudian disangan sampai kering. Dendeng dapat dipisahkan setelah menjadi setengah kering,digorenng tersendiri dan kemudian dicampur lagi kedalam serundengnya yang kering.
b. Goreng-gorengan yang hanya berkulit kering
Aneka Gorengan Kulit Kering
- Macam-macam perkedel. Dapat dibuat dari kentang,tahu,jagung dan lainnya. Sebagai penambah rasa dapat dipergunakan daging cincang / ikan / udang / kepiting. Sebagai bahan pengikat digunakan telur agar tidak mudah pecah waktu digoreng dan pekedelmenjadi lebih lezat dan empuk.
- Rempah. Gorengan semacam perkedel yang dibuat dari kelapa muda ditambah bumbu-bumbu, telur, dengan atau tampa daging cincang/udang.
- Tahu/tempe/oncom. Bahan makanan digarami saja tau ditambahkan bumbu bacem,bumbu mendoan. Tempe mendol/menjeng (terasi kedelai) ialah semacam perkedel dari tempeyang dihaluskan dan ditambah bumbu-bumbu. 
Tags # Boga # Gorengan # Ilmu Bahan Makanan Continue Reading
By di No comments:
Label : , ,

HIDANGAN SAYUR-SAYURAN

Wednesday, November 21, 2018 0
Hidangan sayuran adalah makanan atau hidangan yang dibuat dari sayur-sayuran sebagai bahan pokok. Hidangan sayuran dapat dimakan dalam keadaan:
a. Mentah
b. Masak

a. Hidangan sayuran yang mentah

Aneka Lalaban
l Lalaban : Bermacam-macam sayuran dimakan sebagai lalab dengan bermacam-macam sambal
l Terancam : Bermacam-macam sayuran yang dipotong-potong halus, dicampur dengan bumbu urap atau sambal kelapa
l Asinan Jakarta/Bogor : Bermacam-macam sayuran dipotong halus, ditambah sawi asin, tahu, krupuk, kacang tanah goreng dan dimakan dengan kuah/sambal cuka ditambah ebi yang dihaluskan.
l Karedok : Bermacam-macam sayuran dipotong halus, dicampur dengan sambal kacang/sambal pecel. Karedok adalah makanan dari daerah jawa barat
l Aneka rujak : Bermacam – macam sayuran dan buah-buahan dipotong dan dimakan dengan sambal gula/sambal rujak (tekstur cair dan kental), sambal petis.

Hal – hal yang diperhatikan waktu menyiapkan sayuran mentah:
a. Pilihlah selalu bahan yang segar dan berkualitas baik (muda dan tidak berulat)
b. Cucilah sayuran sampai bersih dengan air garam, untuk membunuh kuman, bilaslah dengan air masak yang dingin.
c. Potong kecil atau halus sayuran tesebut untuk memudah pencernaan dan mempercepat proses pengolahan.
d. Warna sayuran jangan sampai berubah karena penolahan yang terlalu lama
e. Hidangkan sayuran dalam porsi kecil tetapi terpelihara dan menarik
f. Selesaikan hidangn sayuran mentah sesaat sebelum dihidangkan agar kandungan zat vitamin C tidak hilang, rasa masih segar, tidak berair.

Gado-gado
b. Hidangan sayuran yang masak
Aneka Olahan Sayuran

- Urap : Sayuran yang telah direbus/dikukus dimakan dengan sambal kelapa/bumbu urapan. Sambal kelapa dapat dibuat secara:
· Mentah, rasanya lebih manis dari pada yang dimasak
· Dikukus/disangan, agar tidak lekas basi.
· Kelapa dipanggang terlebih dahulu, lalu diparut dan dicampur dengan bumbu, rasa dan aromanya lebih sedap/harum dari pada cara mentah dan masak.
· Menghidagkan urap dapat dengan cara dicampur dengan sambal kelapa atau terpisah sayuran dan sambal kelapa diletakkan diatasnya
- Pecel : Sayur-sayuran yang telah direbus dimakan dengan sambal kacang tanah. Pada saat penyajian seringkalai pecel ditambahkan lalaban  (mentimun,biji lamtoro {petai cina}, daun kemangi), gorengan (rempeyek, perkedel jagung, dll).
- Gado-gado : Sayur-sayuran yang telah direbus dimakan dengan sambal kacang tanah. Perbedaannya dengan pecel adalah:
· Selain menggunakan sayuran gado-gado menggunakan pelengkap berupa tahu, tempe, goreng, telur, kentang rebus, krupuk udang/melinjo, bawang goreng, lontong.
· Sambal kacang tanah untuk gado-gado direbus dengan santan, lebih halus, lebih cair dari pada pecel, tidak menggunakan kencur dan daun jeruk purut tetapi menggunakan bawang merah.
· Menghidangkan gado-gado, selain sayuran makan diberi pelengkap lalu dituangi sambal kacang dan ditaburi krupuk dan bawang goreng.
- Lotek : Lotek adalah makanan Jawa barat yang terdiri dari sayuran yang direbus, dimakan dengan sambal seperti pecel, tetapi bumbu kacang dikentalkan dengan kentang rebus. Didapat juga ditambahkan dengan sayuran lalaban dan krupuk
- Aneka tumisan : Bahan pokok dari bermacam-macam sayuran. Bumbu dan sayuran ditumis, ditambahkan sedikit kaldu atau kecap (sesuai selera). Untuk menambahkan rasa dapat dimasukkan daging, udang, ebi atau lainnya.
- Orak-arik : Sayuran dipotong halus, ditumis ditambah dengan tumisan bumbu dan ditambahakan telur yang teah dikocok, kemudian diorak-arik (diaduk) samapi masak dan telur bergumpal-gumpal.

Hal-hal yang perlu diperhatikan waktu merebus sayuran.
a. Sayuran direbus dalam air yang cukup,dan sayuran terendam dalam air perebus. Perlu diingat bahwa beberapa sayuran juga mengeluarkan air pada waktu direbus, misalnya sayuran daun, sayuran dari umbi-umbian.
b. Masukkan sayuran setelah air mendidih, bubuhi sedikit garam.
c. Masukkan sayuran kedalam air yang sudah mendidih,dengan memulai dengan sayuran yang berwarna muda terlebih dahulu samapi kewarna yang warna tua.
d. Janganlah merebus sayuran terlalu masak.
e. Jika ada sisa air perebus, jangan dibuang tetapi usahakan agar dapat dipergunakan dalam makanan lain, misalnya untuk mencairkan sambal, kaldu sayuran, atau pada masakan lain, karena air perebus sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral.
Tags # Boga # Ilmu Bahan Makanan # Sayuran Continue Reading
By di No comments:
Label : , ,

Monday, 19 November 2018

LAUK-PAUK DARI IKAN DAN SEA FOOD

Monday, November 19, 2018 0
Aneka Olahan Seafood
Sebelum melakukan pengolahan ikan dan jenis sea food perlu dilakukan persiapan terlebih dahulu, persiapan tersebut meliputi :
a. Dibersihkan
Membersihkan ikan dilakukan dengan membersihkan sisik ikan, mulai dari bagian ekor sampai kepala. Mengeluarkan insang dan isi perut, boleh dengan cara membelah perut ikan dengan hati-hati jangan sampai empedu ikan pecah yang menyebabkan daging ikan jadi pahit. Sebaiknya membersihkan ikan dilakukan di bawah kran air dengan kepala menghadap kebawah.
Membersihkan udang dilakukan dengan cara udang dicuci terlebih dahulu, apabila akan dikupas, maka setelah dicuci udang kemudian dikuliti, Untuk udang yang akan digunakan untuk hiasan pada makanan, mka ekor udang tidak dikuliti dan punggungnya dibelah sedikit, tidak sampai putus. Kulit udang dapat direbus dan menghasilkan kaldu yang manis dan lezat untuk digunakan dalam sayur hidangan lainnya.
b. Dipotong-potong
Ikan yang ukuran besar dipotong-potong melintang (lihat kembali nama potongan ikan), ikan yang ukuran sedang  dikerat-kerat serong agar bumbu-bumbu meresap dan tidak pecah pada waktu diolah. Ikan dibiarkan utuh tidak dipotong-potong
c. Direndam air cuka/air asam
Ikan yang direndam air cuka/air asam menjadikan daging ikan tetap keras dan menghilangkan bau amis. Menghilangkan bau amis juga dapat menggunakan kunyit.
d. Menghilangkan racun
Ikan, udang, kepiting dan sebaginya seringkali mengandung racun, sehingga untuk menghilangkannya salah satu caranya dengan memasukkan sepotong arang kedalam masakan bahan-bahan tersebut, karena zat pada arang dapat mengikat/menetralkan racun yang mungkin terdapat didalam makanan.

Teknik-teknik memasak ikan dan udang, antara lain:
a. Direbus
Ikan dan udang dapat dimasak secara direbus biasa atau sebelum direbus, digoreng terlebih dahulu, penyelesaiannya dapat setengah kering (berkuah sedikit), contoh: ikan bumbu bali atauikan  berkuah banyak, contoh ikan/udang pindang kecap.
b. Dikukus
- Pepesan
Ikan/udang ditambah bumbu yang dihaluskan atau diiris, kemudian ikan dan bumbu dibungkus daun  pisang, kemudian dikukus, agar tidak berair, sesudah dikukus pepesan ini dipanggang sebentar diatas alat panggangan atau didalam alat dari tanah liat sambil ditekan dengan pemberat diatasnya.
- Otak-otak
Otak-otak adalah lauk-pauk yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia yang ditiap tempat mempunyai rasa yang berbeda. Pada umumnya bahan dasar otak-otak adalah  daging ikan, bumbu dan pati. Teknik pengolahan adalah dikukus, lalu dipanggang atau digoreng, atau cukup hanya dikukus saja.
Otak-otak jawa timur : dibuat dari ikan bandeng. Ikan bandeng dibersihkan insang dan isi perutnya dipukul-pukul tetapi tidak sampai merobek kulit ikan, dan daging ikan terlepas dari kulit ikan. Daging ikan dikeluarkan dari kulit ikan,melalui kepala ikan, daging ikan dibersihkan dari duri-duri ikan, lalu daging ikan dicampur dengan bumbu, santan dan telur,lalu dimasukkan kembali kedalam kulit ikan, dikukus, kemudian digoreng dengan dilumuri telur.
Otak-otak jawa barat, dibuat dari daging ikan tenggiri yang dihaluskan ditambah bumbu-bumbu, tepung kanji adonan kemudian digulung kecil-kecil dalam daun pisang,dikukus lalu dipanggang,Otak-otak  jawa barat disajikan dengan sambal kemiri.
Saat ini semua wilayah di Indonesia, mempunyai jenis otak-otak yang khas  dengan sauce sambal yang khas pula.
c. Digoreng
Ikan/udang direndam dalam air garam ditambah asam lalu digoreng sampai kulit ikan/udang keringdan kemerah-merahan. Penggunaan asam jangan terlalu banyak karena akan menyebabkan ikan/udang menjadi hitam (warna terlalu tua).
Untuk menghidari kulit ikan lengket diwajan pada saat di goreng, maka dapat dilakukan dengan cara:
n Mengalas permukaan wajan dengan daun pisang.
n Mengguligkan ikan terlebih dahulu dalam tepung kering.
n Mencelupkan ikan kedalam  adonan tepung dicampur dengan telur
Penyajian ikan dapat dilakukan dengan langsung menghidangkan setelah digoreng, atau dijadikan berbagai masakan,  dengan berbagai campuran bumbu.
a. Dipanggang
- Ikan dipanggang, umunya dihidangkan bersama macam-macam sambal, misalnya sambal kecap, dabu-dabu lilang. Untuk menghindari ikan tidak lengket pada waktu dipanggang, maka sebaiknya sisik ikan tidak dilepaskan, atau ikan dibungkus dengan selapis daun pisang.
- Sate bandeng. Ikan bandeng dikerjakan sama seperti pada otak-otak bandeng jawa timur. Setelah daging ikan ditambah bumbu dimasukkan kembali kedalam kulit ikan,bagian kulit ikan dilumuri bumbu-bumbu, lalu dijepit diantara bamboo yang dibelah tidak sampai putus. Sate bandeng digulung dalam selembar daun pisang agar tidak lengket kemudian dipanggang.
Selain ikan air laut dan udang, dapat juga dipergunakan ikan air tawar, kepiting dan kerang-kerangan, atau ikan yang telah dikeringkan atau diawetkan, juga dapat diolah sebagai lauk-pauk dari ikan.
Tags # Boga # Ikan # Ilmu Bahan Makanan Continue Reading
By di No comments:
Label : , , ,

Sunday, 18 November 2018

Hidangan Lauk Pauk yang Dipanggang, SATE

Sunday, November 18, 2018 0
Hidangan yang dipanggang yang terkenal  di Indonesia adalah sate. Selain sate, hidangan dipanggang lainnya adalah  ayam/ikan, seafood  bakar.
Aneka Sate di Indonesia

SATE
Sate ialah masakan dari daging atau penggantinya, yang dipotong-potong  diberi bumbu. Ditusuk pada penusuk sate, dipanggang, dihidangkan dengan sambal kacang atau sambal kecap.
Macam-macam sate
a. Sate dari daging mentah yang tidak menggunakan bumbu lalu dipanggang dan dihidangkan dengan sambal, misalnya:
- Sate ayam dengan sambal kacang atau kecap
- Sate kambing dengan kacang atau kecap
- Sate Madura dengan sambal kemiri
b. Sate dari daging mentah,dicampur dengan bumbu-bumbu lalu dipanggang, contohnya sate manis, dengan sambal kacang  atau kecap
c. Sate dari daging yang direbus terlebih dahulu, ditambahakan bumbu kemudian dipanggang,misalnya sate bumbu rujak, sate bumbu kuning..

Selain sate, hidangan dipanggang lainnya adalah:
a. Sapitan
Adalah daging rebus yang dicabik-cabik, lalu direbus lagi bersama bumbu-bumbu sampai setengah kering, kemudian dijepit diantara dua bambu yang dibelah tidak sampai putus, kemudian dipanggang. Dihidangkan bersama nasi tumpeng.
b. Pentol
Daging cincang ditambah bumbu-bumbu dibentuk bulat, ditusuk pada tusukan sate, kemudian dipanggang. Dihidangkan bersama nasi kuning.
c. Ayam panggang
Ayam/ikan dibelah dua, dilumuri (direndam) bumbu-bumbu, dipanggang sebentar, untuk ayam dipukul-pukul sebantar, lalu dilumuri bumbu dan dipanggang kembali, demikian sterusnya samapi ayam atau ikan masak.

Bumbu yang umum dipergunakan dalam pengolahan sate adalah: bumbu rujak, bumbu kecap, bumbu opor.
Agar tidak banyak bumbu dan air daging hilang yang hilang waktu dipanggang, maka ayam dapat direbus terlebih dahulu bersama bumbu sampai lunak dan bumbu hampir kering lalu dipanggang.
Cara memanggang sate dan hidangan dipanggang lainnya yang terbaik dilakukan adalah dengan memanggang di atas api arang yang membara, makanan yang dipanggang sering dibolak-balik dan dicelupkan atau dilumuri bumbu, bara api harus terus membara sehingga makanan lekas masak dan berwarna kuning kemerahan, tetapi tidak kering dan berkerak gosong
Tags # Boga # Daging # Ilmu Bahan Makanan Continue Reading
By di No comments:
Label : , , , , ,

LAUK PAUK DARI DAGING

Sunday, November 18, 2018 1
Aneka Lauk Daging
Lauk pauk daging dapat dimasak dengan bermacam-macam teknik antara lain:
a. Direbus : Rawon, pindang kecap
b. Drebus,lalu disangan/digoreng : abon, empal
c. Dikukus : Gadon
d. Dipanggang : Sate,dan lainnya

Hasil masakan dari terknik tersebut dapat kering atau basah/berkuah. Bumbu yang digunakan dapat ditambahakan santan atau tanpa santan.sebagai tambahan lauk-pauk pada masakan daging, dapat ditambahan telur,tahu atau tempe.

Untuk medapatkan hasil masakan daging yang baik, perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
a. Pilih daging sesuai macam masakan yang diolah,misalnya:
- Untuk masakan dengan potongan daging melebar, pilihlah  daging yang baik dan berserat panjang
- Untuk masakan daging dengan potongan kecil, pilihlah daging kualitas sedang atau daging tetelan.
- Untuk masakan daging yang berkuah banyak, pilihlah daging yang banyak zat ekstraaktif, yaitu tulang shengkel (pelajari kembali peta potongan daging)
b. Lunakkan otot-otot daging sebelum diolah, dengan cara:
- Dipukul-pukul atau digiling atau dicincang
- Dibungkus dalam daun papaya atau dilumuri dengan Tenderizer
- Direbus diatas api kecil dan ditambahakn sepotong pecahan tembikar/porselin atau bahan yang asam-asam seperti cuka, tomat dan lainnya.
- Direbus dalam Pressure cooker
Tags # Boga # Daging # Ilmu Bahan Makanan Continue Reading
By di 1 comment:
Label : , , ,

Monday, 5 November 2018

PENGERTIAN SAMBAL

Monday, November 05, 2018 0
Aneka Sambal
Sambal adalah semacam lauk-pauk yang hampir tidak pernah ketinggalan pada setiap sajian hidangan masakan Indonesia. 

Fungsi dari sambal adalah:
a. Meningkatkan rasa makanan
b. Menambah nafsu makan

Bahan dasar sambal terdiri dari
a. Cabe merah
b. Cabe rawit
c. Garam
d. Terasi

Bahan tambahan sambal terdiri dari:
a. Bahan hewani: Petis (udang,ikan, bekasang [petis dari isi perut ikan])
b. Bahan sayuran : Tomat, terong gelatik, gandaria, dll
c. Bahan Nabti: Tempe, omcom, blondo (lemak hasil rebusan santan)
d. Bahan bumbu :Bawang merah, kemiri, kluwak, bawang putih, kecombrang, jeruk lmau, dan lain sebagainya

Teknik pembuatanya dapat dengan cara :
a. Mentah:
1. Diiris atau dipotong contoh dabu-dabu lilang
2. Bahan dasar dihaluskan lalu ditambahkan bahan tambahan yang dipotong , misalnya tomat, gandaria, dan lainnya.
3. Dihaluskan, contohnya sambal petis, sambal tauco
b. Masak:
1. Sebelum dihaluskan bahan-bahan dikukus, disembam atau disangan terlebih dahulu, sontohnya, sambal kluwak, sambal kacang, sambal tempe.
2. Sesudah dihaluskan ditumis atau dikukus, contoh sambal  bajak, sambal kelapa, sambal kacang

Cara menghidangkan sambal dapat dilakukan dengan cara:
a. Sambal dihidangkan tersendiri : contoh  sambal terasi
b. Sambal dihidangkan dengan bahansayuran : contoh; Sambal dengan lalaban
c. Sambal dihidangkan dengan lauk-pauk atau bahan lainya: contoh; sambal tauge dengan rawon, sambal kemiri dengan soto, sambal kacang dengan sate, sayuran, kue-kue yang ras gurih, sambal gula dengan buah-buahan, sambal kelapa dengan sayuran, sambal cuka dengan buah-bahan, hidangan pati yang digoreng

       SAMBAL GORENG
Sambal goreng adalah hidangan lauk-pauk yang bumbunya pada umumnya ditumis terlebih dahulu, tekstur yang diperoleh adalah kering atau basah.

Bumbu dasar sambal goreng adalah:
a. Bawang merah, terasi, garam
b. Bawang putih, laos, gula merah
c. Cabe merah, daun salam, air asam

Bumbu tambahan yang umum digunakan adalah, kecap manis, petis ikan, tauco, dan lainnya.

Bahan isi yang dapat dipergunakan untuk isi sambal goreng adalah:
a. Bahan sayuran : buncis, kol, tomat, rebung dan lainnya
b. Bahan hewani : daging, hati, udang, telur dan lainnya
c. Bahan nabati : tahu, tempe, kacang-kacangan

Teknik pembuatan sambal goreng adalah pada umumnya bumbu-bumbu setelah dihaluskan atau diiris ditumis terlebih dahulu, kecuali gula merah,air asam di masukkan terakhir karena mudah terjadi  gosong.
Teknik pembuatan sambal goreng kering, sebagian bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah bumbu diiris halus dan sebagian lagi dari bumbu tersebut dihaluskan, kecuali daun salam, gula merah, air asam, laos dimemarkan.
Teknik pembuatan sambal goreng basah,umumnya semua bumbu dihaluskan kecuali daun salam, gula merah, air asam, laos dimemarkan

Bahan-bahan pokok pada sambal goreng
a. Mentah  dan lansung dimasukkan setelah bumbu ditumis
b. Direbus atau digoreng kering atau digoreng setengah kering terlebih dahulu

Macam-macam sambal goreng
a. Sambal goreng kering
Harus benar-benar kering, dan dapat disimpan tahan lama. Pada waktu menumis bumbu,dapat ditambahkan sedikit air agar bumbu dapat merata dan meresap kedalam bahan isi tetapi tidak membuat bahan isi jadi lembek
b. Sambal goreng basah
Harus berkuah (cair atau kental),warna merah atau kemerah-merahan, santan tidak boleh pecah
c. Sambal goreng istimewa
Sambal goreng yang menggunakan bumbu sambal goreng kering atau basah, dan ditambahkan dengan bumbu lainya. Contoh, sambal goreng petis adalah  sambal goreng basah, ditambah bumbu lainya lalu  ditambahan petis ikan; sambal goreng ebi, adalah sambal goreng kering, ditambah bumbu lainnya lalu ditambahkan bahan pokok ebi.
Tags # Boga # Ilmu Bahan Makanan # Sambal Continue Reading
By di No comments:
Label : , ,